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绪论1

第一节　中餐烹饪的起源、发展与展望2

第二节　中餐菜点的特点16

第三节　中餐菜点的风味流派20

第四节　中餐烹饪的工艺流程与基本功28

第五节　中餐菜点的质量鉴定31

第一篇　烹饪原料及其初加工工艺36

第一章　烹饪原料基础知识36

第一节　烹饪原料的化学组成与分类36

第二节　烹饪原料的选择与品质鉴定39

第三节　烹饪原料的贮藏方法42

第二章　植物性原料及其初加工45

第一节　粮食45

第二节　蔬菜51

第三节　果品65

第四节　野菜72

第三章　家畜类及其初加工74

第一节　家畜类原料74

第二节　家畜类的出肉加工与分档取料86

第三节　家畜内脏和其他副产品的初加工95

第四章　家禽类及其初加工98

第一节　家禽类原料98

第二节　家禽的一般初加工105

第三节　家禽的出肉加工与整料出骨108

第五章　水产品及其初加工112

第一节　水产品原料112

第二节　水产品的一般初加工134

第三节　水产品的出肉加工与整料出骨138

第六章　干货原料及其初加工142

第一节　干货原料涨发技术142

第二节　动物性干料及其加工150

第三节　植物性干料及其加工161

第七章　其他烹饪原料及其初加工166

第一节　调味品166

第二节　油脂174

第三节　水和淀粉177

第二篇　菜肴制作工艺180

第八章　刀工切配180

第一节　刀工刀法与原料成形180

第二节　配菜200

第三节　菜肴的命名与创新211

第四节　食品雕刻215

第九章　加热与初步熟处理226

第一节　加热与掌握火候226

第二节　烹饪原料的初步熟处理239

第十章　调味与制汤251

第一节　调味的方法与基本要求251

第二节　几种调味品的加工方法257

第三节　中餐菜肴常见味型简介260

第四节　制汤268

第十一章　糊浆处理与勾芡272

第一节　糊浆处理与勾芡的原料272

第二节　糊浆处理274

第三节　勾芡279

第十二章　凉菜制作方法284

第一节 拌、炝、腌284

第二节 卤、酱、酥291

第三节　蒸、熏、冻、炸收295

第十三章　热菜烹调方法301

第一节　炸301

第二节　炒、煸、熘、爆、烹309

第三节　煎、贴、？322

第四节　烧、扒、焖、？326

第五节　汆、烩、涮、煮、炖333

第六节　蒸、烤339

第七节　拔丝、挂霜、蜜焖344

第十四章　菜肴盛装350

第一节　盛具与盛装要求350

第二节　热菜的盛装355

第三节　凉菜的盛装359

第三篇　面点制作工艺368

第十五章　面团调制工艺368

第一节　面团调制的意义与分类368

第二节　水调面团调制工艺370

第三节　膨松面团调制工艺377

第四节　油酥面团调制工艺391

第五节　米粉面团及其他面团调制工艺399

第十六章　馅心制作工艺407

第一节　馅心制作的意义与分类407

第二节　咸馅的制作工艺411

第三节　甜馅的制作工艺419

第十七章　成形工艺426

第一节　成形的意义及基本技术动作426

第二节　搓、包、卷、捏436

第三节　抻、切、削、拨441

第四节　叠、摊、擀、按、挤注、滚沾及模具445

第十八章　熟制工艺449

第一节　熟制的重要性及质量标准449

第二节　蒸、煮熟制工艺454

第三节　烙、烤熟制工艺462

第四节　煎、炸熟制工艺468

第四篇　中餐宴席与席单设计475

第十九章　中餐宴席基础知识475

第一节　中餐宴席的起源和发展475

第二节　中餐宴席的特征和分类478

第三节　中餐宴席的制作程序481

第二十章　中餐宴席席单设计483

第一节　席单设计的基本要求与依据483

第二节 中餐宴席的内容487

第三节　宴席菜品的比例与上席顺序489

第二十一章　中餐宴席席单设计举例491

第一节　高档宴席491

第二节　中档宴席495

第三节　一般宴席498

主要参考书目500