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绪论1

第一章 肉品加工技术8

第一节 肉品加工的基础知识8

第二节 西式肉制品的加工27

第三节 中式肉制品的加工38

第二章 蛋品加工技术54

第一节 禽蛋的基础知识54

第二节 鲜蛋的质量标准及品质鉴别58

第三节 咸蛋的加工62

第四节 松花蛋的加工64

第五节 糟蛋的加工68

第三章米、面制品、膨化及焙烤食品72

第一节 米制方便食品72

第二节 通心粉79

第三节 面条制品80

第四节 焙烤食品86

第五节 膨化食品118

第四章 大豆制品加工工艺121

第一节 大豆的成分121

第二节 大豆油125

第三节 大豆蛋白制品127

第四节 豆乳粉134

第五节 豆腐140

第五章 调味品工艺146

第一节 调味品概述146

第二节 酱油148

第三节醋152

第四节 黄酒161

第五节 酱类164

第六节 腐乳172

第六章 果蔬食品工艺学179

第一节 果蔬的种类及果蔬原料的特点179

第二节 果蔬食品加工对原料的要求181

第三节 果蔬原料的选别、分级与清洗184

第四节 果蔬的去皮、切分、去心与去核185

第五节 果蔬的硬化、烫漂与护色187

第六节 鲜切果蔬加工189

第七节 果蔬罐藏190

第八节 果蔬制汁195

第九节 果蔬速冻工艺197

第十节 果蔬干制工艺198

第十一节 果蔬腌制201

第十二节 果酒酿造206

第十三节 蜜饯类糖制品加工工艺210

第十四节 果酱类糖制品加工工艺212

第十五节 新含气调理果蔬食品加工213

第七章 糖果加工工艺216

第一节 糖果概述216

第二节 熬煮糖果218

第三节 充气糖果227

第四节 巧克力232

第八章 饮料工艺学245

第一节 饮料用水及水处理245

第二节 饮料常用的辅料260

第三节 饮料生产上的关键技术274

第九章 乳制品加工工艺303

第一节 概述303

第二节 发酵乳308

第三节 液态乳313

第四节 乳粉320

第五节 干酪326

第十章 食品加工三废处理及利用335

第一节 食品工业废水处理335

第二节 食品工业废气的处理338

第三节 食品工业固体废料处理339

第四节 食品工业噪声处理341

第五节 食品工厂三废的利用341