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第一章 导言1

第一节 餐饮企业模式概述2

一、餐饮企业模式的内涵2

二、餐饮企业模式的构成3

三、餐饮企业模式与运营机制7

四、餐饮企业模式的特点9

第二节 餐饮企业模式的构建原则11

一、总体思路11

二、体系构建12

第二章 餐饮企业模式分类14

第一节 餐饮企业模式分类标准14

一、餐饮企业模式分类标准的内涵14

二、确定餐饮企业模式分类标准的意义14

第二节 餐饮企业模式分类标准的确定15

一、确定餐饮企业模式分类标准的原则15

二、确定餐饮企业模式分类标准的方法16

第三节 餐饮企业模式的种类18

一、从经营管理角度18

二、从营销管理角度22

三、从服务管理角度27

第三章 餐饮企业模式要素分析30

第一节 餐饮企业模式多样化的成因分析30

一、需求的差异化30

二、竞争的白热化31

三、经济的全球化31

第二节 餐饮市场需求分析31

一、物质层面32

二、精神层面32

第三节 餐饮企业模式构成要素的分解33

一、支持系统的组成要素34

二、界面系统的组成要素40

第四章 餐饮企业模式选择48

第一节 餐饮企业模式选择概述48

一、餐饮企业模式选择的概念48

二、餐饮企业模式选择的意义48

三、餐饮企业模式选择的可行性50

第二节 餐饮企业模式外部环境因素分析51

一、政治法律环境51

二、经济环境52

三、技术环境53

四、社会环境53

五、文化环境54

六、竞争环境54

七、地理环境55

第三节 餐饮企业模式内部环境因素分析55

一、餐饮企业文化55

二、餐饮企业经营战略、方向及定位57

三、餐饮企业核心能力58

四、餐饮企业经营规模、内容及特色58

五、餐饮企业管理组织58

六、餐饮企业人力资源59

七、餐饮企业生产管理能力60

八、餐饮企业市场营销能力61

九、餐饮企业财务能力61

第四节 餐饮企业模式选择的程序62

一、进行餐饮企业经营环境分析62

二、确定餐饮企业经营理念62

三、确定餐饮企业经营方向63

四、确定餐饮企业经营目标63

五、确定餐饮企业经营范围66

六、确定餐饮企业经营重点66

七、确定餐饮企业战略67

八、确定餐饮企业模式67

第五章 餐饮企业模式选择与操作规范69

第一节 餐饮企业模式与操作规范的关系69

一、一般与具体的关系69

二、整体与局部的关系70

三、规定与适应的关系70

四、指导与回应的关系71

第二节 餐饮企业模式与操作规范的协调度73

一、非协调73

二、协调74

第三节 餐饮企业模式与操作规范协调状态的塑造75

一、塑造协调状态的必要性75

二、塑造协调状态的可行性75

三、塑造协调状态的方法76

第六章 餐饮企业资本运营模式78

第一节 餐饮企业资本运营的内涵78

一、餐饮企业资本运营的概念78

二、餐饮企业资本运营的特点79

三、餐饮企业资本运营的类型81

第二节 餐饮企业资本运营的必要性82

一、建立现代餐饮企业制度的要求83

二、实现两个根本转变的要求83

三、金融体制改革与深化的要求83

四、加强资本运营的紧迫性84

五、有利于资产和产业结构的调整84

六、实现低成本扩张的有效途径84

七、有利于餐饮企业家进行管理创新84

第三节 餐饮企业资本运营的运作理论85

一、餐饮企业资本运营运作的一般条件85

二、餐饮企业资本运营的运作原则86

三、餐饮企业资本运营的运作模型87

第四节 餐饮企业资本运营运作体系89

一、资本运营概念89

二、资本运营运作层90

三、资本运营环境支撑层97

第七章 餐饮企业模式选择实证99

第一节 全聚德的模式选择99

一、坚持扬弃创新，是老字号企业永葆青春的不竭动力100

二、搞好多品牌经营，打造中华餐饮“联合舰队”105

第二节 绿茵阁的模式选择106

一、绿茵阁的经营模式发展历程107

二、提升企业竞争力，演绎餐饮新文化109

参考文献112