图书介绍
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- 王圣果,戴桂宝编著 著
- 出版社: 杭州:浙江大学出版社
- ISBN:7308043290
- 出版时间:2005
- 标注页数:256页
- 文件大小:15MB
- 文件页数:267页
- 主题词:烹饪-方法-中国-高等学校-教材
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图书目录
第一章 烹饪学基础概论1
第一节 概述1
一、烹饪概念的变化1
二、烹饪学3
三、烹调的作用4
第二节 中国菜的特点7
一、中国烹饪的特征7
二、中国菜的特点8
第三节 中国菜的组成11
一、中国菜的构成11
二、中国菜的风味23
第二章 中国烹饪发展简史32
第一节 火燔熟食阶段32
第二节 陶器烹饪阶投34
第三节 青铜器烹饪阶段36
第四节 铁器烹饪阶段41
第五节 近代烹饪阶段48
第六节 中国古代烹饪主要典籍文献简介52
第三章 烹饪基本技能61
第一节 烹饪原料的选择61
一、烹饪原料概况61
二、原料选择的意义、要求和方法63
三、原料的保管67
四、原料变质的原因69
第二节 鲜活原料的初步加工70
一、原料初步加工的基本原则71
二、蔬菜的初步加工71
三、家禽的初步加工72
四、家畜的初步加工75
五、水产品的初步加工76
第三节 烹饪原料的取料79
一、烹饪原料的出肉加工79
二、烹饪原料的分割加工81
三、整料出骨技术87
第四节 干货原料的涨发89
一、干货原料涨发的目的和原理90
二、干货原料涨发的方法91
三、常见干货原料涨发的加工实例97
四、名贵干货原料涨发的加工实例98
第五节 刀工技术101
一、刀工的意义与要求102
二、工具的种类与保养103
三、刀法的种类与运用105
四、烹饪原料的基本成型113
五、烹饪原料的剞花工艺115
六、茸胶的制作118
第四章 烹调基础知识120
第一节 火候的运用120
一、热的传递方式121
二、火候的掌握与运用126
三、原料在受热时的变化128
四、动物性原料的理化性质130
第二节 原料的初步熟处理132
一、初步熟处理的目的与要求132
二、焯水134
三、油炸136
四、汽蒸140
五、走红141
第三节 制汤技法143
一、制汤的意义及基本原理143
二、汤的种类及其制作方法144
三、影响制汤的因素148
第四节 糊、浆与勾芡148
一、挂糊、上浆的意义149
二、糊、浆、芡的原料选择150
三、挂糊技术151
四、上浆技术153
五、勾芡技术155
第五节 配菜技术(菜肴组合)159
一、配菜的意义、基本要求和原则159
二、配菜方法163
三、菜肴的命名与原则165
四、菜肴创新的要求与方法167
第六节 调味技法170
一、调味的意义170
二、味的种类171
三、基本味172
四、复合味173
五、复合调味品的制作174
六、调味的程序和基本原则178
七、味觉的基本反应180
第五章 热菜的烹调与造型工艺182
第一节 烹调工艺的分类182
第二节 热菜烹调工艺技法——热熟烹调技法184
一、液态介质传热烹调法184
二、气态介质传热烹调法201
三、固态介质传热烹调法204
四、特殊混合烹调技法206
第三节 热菜造型工艺207
一、热菜造型的特征208
二、热菜造型的技法208
三、热菜盛装手法209
四、热菜装盆的要点210
五、热菜装盆的美化技法211
六、热菜装盆的美化种类213
七、热菜装盆的美化原则215
第六章 冷菜的制作与造型工艺217
第一节 冷菜制作技法217
一、非热调味技法218
二、热烹调味技法223
第二节 冷菜装盘技法225
一、凉菜装盘的要求225
二、凉菜装盘的种类226
三、凉菜装盘的步骤227
四、凉菜装盘的手法227
五、单碟装盘的形式228
六、多味拼盘的制作231
第三节 花式冷拼造型工艺233
一、花式冷拼的种类233
二、花式冷拼的制作程序234
三、花式冷拼的设计原则236
四、花式冷拼的构图关系237
第四节 食品雕刻工艺239
一、食品雕刻的分类240
二、食品雕刻常用的原料243
三、操作特点与运用手法245
四、食品雕刻的工具种类246
五、食品雕刻的基本刀法250
六、食品雕刻原料及成品保存252
七、食雕的应用范围与作用253
参考文献255
后记256
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