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第一章 地震或洪灾等自然灾害对食品安全的影响1

一、食品储藏运输和加工环境的污染1

（一）灾民居住生活环境污染严重1

（二）灾区食品储藏运输以及分配艰难2

（三）灾区食品受到污染的机会大增2

（四）多人共用餐具和食品容器3

（五）灾民家庭缺乏食品防护设施3

（六）食品、炊具和餐具难以洗净和消毒4

二、食品供给紧张且来源复杂4

（一）误食死因不明的畜禽4

（二）灾区食品垃圾易被误食5

（三）定型包装食品的安全隐患5

（四）有毒野菜不易区分5

（五）灾区的食品卫生违法行为6

三、食品安全监管能力下降6

四、水源污染6

五、化学毒物、农药和化工原料的释放7

六、虫鼠侵害与烈性传染病8

（一）人畜共患病8

（二）虫媒传染病11

七、垃圾与尸体腐烂造成的病原菌繁殖15

（一）垃圾和尸体腐烂造成病原菌繁殖15

（二）人口密集造成疾病广泛传播16

八、排污系统的破坏17

第二章 灾区食品安全的危害因子18

一、农药19

（一）急性毒性19

（二）慢性毒性20

（三）特殊毒性20

二、兽药21

（一）毒性作用22

（二）过敏反应和变态反应22

（三）细菌耐药性23

（四）菌群失调24

（五）“三致”作用25

（六）激素的副作用25

三、重金属25

四、病原菌26

（一）发病率及病死率26

（二）发病季节性明显27

（三）引起细菌性食物中毒的主要食品27

（四）细菌性食物中毒发生的原因27

五、病毒28

（一）病毒性肠胃炎28

（二）病毒性肝炎29

六、虫害30

七、寄生虫31

第三章 食品安全危害因子的监测方法33

一、化学污染物的检测方法34

（一）食品中农药残留检测方法34

（二）食品中兽药残留检测方法37

（三）食品中金属元素的常用检测方法39

（四）不明成分危害物的分析检测方法44

二、食品中致病微生物的检测技术45

（一）培养生化鉴定方法46

（二）免疫学检测方法48

（三）分子生物学检测方法50

（四）灾区现场快速检测方法52

三、寄生虫的检测方法55

（一）寄生虫病传统检验方法55

（二）寄生虫病的免疫学诊断56

（三）PCR和核酸分子杂交技术59

四、食品质量安全感官鉴别方法59

（一）鉴别原则60

（二）基本鉴别方法61

第四章 灾后食物中毒的预防措施69

一、灾区饮用水安全的控制措施69

（一）水源保护的相关措施70

（二）饮用水及水源的卫生处置方法76

二、灾区食品来源的安全控制80

（一）即食性食品80

（二）非即食性食品82

三、灾区食品储藏的安全措施84

（一）食品常用的储藏方法85

（二）灾后食品的储存加工注意事项89

四、灾区食品烹饪餐具安全90

五、灾区食品运输及分配的安全措施90

（一）灾区食品运输注意事项90

（二）灾区食品分配注意事项91

第五章 灾区食品安全监管及食物中毒的应对措施94

一、灾区食品安全监管95

（一）救援食品供应地食品安全监督机构的职责95

（二）灾区食品安全监督机构（组织）的职责96

（三）重视灾区食品安全教育培训与相关信息的传播96

（四）选择救援食品的原则97

（五）不适宜作为救援的食品99

二、灾区食物中毒的种类和特征100

（一）灾区易发生的食物中毒种类100

（二）食源性致病菌的传播特征102

三、食物中毒的症状和预防措施106

（一）细菌性食物中毒的预防和处理106

（二）常见细菌性食物中毒的症状和防治措施107

（三）一般食物中毒的判断和防治方法111

第六章 灾区食品安全保护要点116

一、保持清洁——防止有害微生物的生长和传播117

二、生熟食品要分开——避免病原微生物的传播117

三、食物应煮透——彻底消除致病性微生物118

四、在安全的温度下保藏食品——阻止微生物的生长119

五、使用安全的饮用水和食品原材料——防止污染120

主要参考文献及灾区食品安全相关信息121