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学习单元一 餐饮业概况9

项目1餐饮业组织类型与经营模式10

一、餐饮组织类型10

二、餐饮酒店组织结构图13

三、餐饮酒店经营模式17

项目2餐饮工作人员职责20

一、主要管理岗位20

二、主要生产岗位26

三、主要服务岗位29

项目3餐饮业卫生与安全34

一、食品卫生不安全因素34

二、个人卫生与安全操作卫生要求36

三、餐饮食品安全管理42

项目4餐饮营养基础46

一、营养元素生理功能与食物来源46

二、餐饮消费关注的营养问题51

三、运营过程中关注的营养问题55

学习单元二 餐饮市场营销58

项目1餐饮项目选址59

一、餐饮市场区域特征识别59

二、餐饮酒店选址评估61

三、餐厅选址模型65

项目2餐饮市场调研与分析68

一、市场背景调研分析68

二、营业条件和成本费用调查71

三、投资成本、环境与竞争分析74

项目3餐饮业促销与广告78

一、主题文化氛围营造78

二、人员推销80

三、服务式推销81

四、价格推销82

五、特别促销82

六、餐饮广告媒介形式84

学习单元三 餐饮服务管理89

项目1餐饮对客服务类型90

一、宴会服务90

二、零点服务96

三、自助餐服务98

四、外卖服务操作流程102

五、服务特殊情况与客户投诉处理103

项目2餐饮运营管理107

一、开餐前的准备工作107

二、餐饮收入控制110

三、餐饮收市工作111

四、工作人员排班管理114

项目3餐饮软件应用122

一、餐饮管理系统122

二、餐饮点菜系统128

学习单元四 菜单管理132

项目1菜单策划133

一、了解顾客喜好及品质要求是菜单策划的前提133

二、了解运营模式是菜单策划的基础136

三、甄选菜品是菜单策划的重点137

四、菜单平衡是菜单策划的原则138

五、菜单策划的内容139

项目2菜单定价与形式设计142

一、菜单定价原则与程序142

二、定价策略与方法144

三、菜单形式设计146

项目3酒吧酒水单设计与制作151

一、酒单概念与种类151

二、酒单制定依据153

三、酒单的策划154

四、酒单设计156

五、酒单定价策略157

学习单元五 餐饮生产管理159

项目1餐饮采购与发货160

一、订货管理160

二、采购管理164

三、验收管理165

四、库存管理168

五、发货管理170

项目2餐饮产品加工制作174

一、影响烹调的主要因素174

二、烹调方法177

三、调料和调味技术183

项目3餐饮厨房设备187

一、厨房设备工具使用要点187

二、烹调设备的种类及使用方法188

三、厨房工具201

四、酒店厨房安全206

学习单元六 餐饮综合管理210

项目1餐饮财务基础211

一、经营预算管理211

二、餐饮营业损益表213

三、比率分析215

四、餐饮适用的财务管理制度217

项目2餐饮训练管理221

一、餐饮训练管理与OJT221

二、OJT的实施方法与训练要点222

三、OJT实施的阶段步骤223

四、管理人员做好培训的要点225

五、针对不同类型与能力的员工培训要点227

项目3餐饮业出品创新231

一、菜品的原材料创新231

二、菜品烹调技法和形态创新233

三、菜品文化创新案例——“能吃的博物馆”235

四、菜品创新的基本原则236

参考文献240