图书介绍

厨师职业训练课程【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

吴金圣主编著
出版社：北京：中国经济出版社
ISBN：9787501718726
出版时间：2008
标注页数：234页
文件大小：17MB
文件页数：241页
主题词：企业管理：销售管理

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图书目录

第一课厨师从业人员的基本要求1

第一讲　厨师从业人员的职业道德和个人修养1

第二讲　厨师从业人员的文化知识和技能要求4

第三讲　厨师从业人员的个人卫生与自律13

第四讲　厨师从业人员的行为与服务规范16

第五讲　成为优秀厨师应具备的资质19

第六讲　学艺有成就外出找工作24

第二课烹饪营养与卫生知识28

第一讲　营养与健康的关系28

第二讲　合理营养与烹调33

第三讲　烹饪卫生39

第四讲　食物中毒及其预防42

第三课烹饪入门基本要领46

第一讲　常用烹饪工具及设备知识46

第二讲　烹饪原料的鉴别与保藏57

第三讲　原料的初加工处理66

第四讲　切配技术84

第四课　烹调操作基本技术94

第一讲　临灶操作94

第二讲　火候96

第三讲　调味100

第四讲　勾芡108

第五讲　挂糊与上浆112

第六讲　菜肴的装盛115

第五课不同菜肴的制作技术119

第一讲　生食菜制作技术119

第二讲　热菜烹调方法操作要领120

第三讲　冷菜、甜菜及汤菜的制作技术130

第四讲中国主要菜系的制作141

第六课　面点的制作155

第一讲　面食常识155

第二讲　面点的制作158

第三讲　面点制作与合理营养166

第四讲　常见面点的制作168

第七课菜肴定名与筵席设计177

第一讲　菜肴定名177

第二讲　筵席设计的基本要点178

第三讲　筵席的准备和上菜程序184

第四讲　筵席菜单的设计186

第五讲　筵席菜单选例190

第八课烹调美学与创新194

第一讲　菜肴的色彩调控194

第二讲　菜肴的造型工艺198

第三讲　菜肴的味感美和意境美203

第四讲　水果拼盘206

第五讲　食品雕刻210

第六讲　创新菜的设计220

附录1 中华人民共和国食品卫生法226

附录2　餐饮业食品卫生管理办法232