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第一章 东北名菜1

概述1

第一节 畜兽类名菜3

一、扒猪脸3

二、白肉血肠4

三、兰花熊掌6

四、金钱鹿肉8

五、牛肉铁锅9

六、珍珠鹿尾汤10

七、抽刀白肉12

八、黄金肉14

九、卷肘花15

十、叉烧山兔肉16

十一、白烧鹿筋18

第二节 水产类名菜19

一、三丝扒鱼翅19

二、干烧开边鲤21

三、鲜贝原鲍22

四、清蒸白鱼24

五、翡翠鸳鸯鱼翅25

六、酿海参27

七、宫门献鱼28

八、红娘自配30

九、清炖鲟鱼32

十、红烧鳇鱼唇33

十一、白松大马哈鱼34

十二、八宝吉花鱼36

十三、橘子大虾37

十四、灯笼海参39

十五、硕果鱼腹40

第三节 禽蛋类名菜42

一、沟帮熏鸡42

二、红焖山鸡43

三、脆香双雉喜双会45

四、飞龙汤47

五、长春罐焖鸡48

六、熟扯鸡49

七、人参炖乌鸡50

八、烹野鸭52

九、清烹沙半鸡53

一、酒醉彩云猴头黄瓜香54

第四节 蔬果类名菜54

二、脆皮蕨菜卷56

三、白扒松茸蘑57

第五节 其他名菜58

一、兴安岭野味全锅58

二、多喜人参长寿鱼59

三、天池雪蛤红莲花61

四、酱焖林蛙62

五、酒醉山蕗63

六、扒凉豆腐64

第二章 华北名菜66

概述66

第一节 畜兽类名菜68

一、白肉片68

二、糊肘69

十五、五香熏鱼70

三、天津坛肉70

四、锅烧肘子72

五、酥炸春花肉73

六、火爆燎肉75

七、山东蒸丸76

八、坛焖肉77

九、过油肉78

十、芝麻糖排骨79

十一、九转大肠80

十二、熘腰花81

十三、涮羊肉83

十四、烤肉84

十五、黄芪柏子羊肉86

十六、手把羊肉87

十七、大炸羊88

十八、炉烤带皮整羊89

十九、金饺驼掌90

第二节 水产类名菜91

一、黄焖鱼翅91

二、白扒鱼翅93

三、鸡蓉鱼骨95

四、扒通天鱼翅96

五、抓炒鱼片98

六、干煎鱼99

七、潘鱼100

八、糖醋黄河鲤鱼101

九、金毛狮子鱼102

十、？蹦鲤鱼104

十一、酥鲫鱼105

十二、炒鳝糊107

十三、桃花泛108

十四、？大虾110

十五、氽西施舌111

十六、清蒸加吉鱼112

十七、官烧目鱼113

十八、炒青虾仁115

十九、七星紫蟹116

二十、锅？鲍鱼盒117

二十一、扒瓤海参118

二十二、原壳鲍鱼120

二十三、油爆鲜贝121

二十四、炸蛎黄122

二十五、海爆海螺123

第三节 禽蛋类名菜124

一、贵妃鸡124

二、正阳烧鸡126

三、德州五香脱骨扒鸡127

四、捶烩鸡片129

五、黄焖全鸡130

六、白玉鸡脯131

七、大城家常熏鸡133

八、炸八块134

九、北京烤鸭135

十、玛瑙野鸭137

十一、“寿”字鸭羹138

十二、炸熘软硬飞禽139

十三、炸鸳鸯嘎渣141

第四节 蔬果类名菜142

一、红焖猴头142

二、乳汁软炸口蘑144

三、奶汤蒲菜145

四、拔丝山药146

五、蜜汁鲜桃147

六、玉米全烩148

七、拔丝西瓜149

第五节 其他名菜151

一、糟熘三白151

二、三不粘152

三、炒黄瓜酱153

四、罗汉菜心154

五、油爆双脆156

六、锅？三鲜菜盒157

七、群龙戏珠158

八、鹌鹑茄子159

九、凤尾扒发菜160

十、清汤燕菜162

十一、 奶豆腐两吃163

第三章 西北名菜165

概述166

第一节 畜兽类名菜166

一、雪峰驼掌166

二、带把肘子167

三、三皮丝168

四、驼峰炒五丝169

五、薇菜炖猪内171

六、烤全羊172

七、油爆驼峰173

八、酸辣里脊174

九、杏花肠子175

十、桶子肉176

十一、蘑菇炖羊肉177

十二、西夏石烤羊179

十三、紫果羊肝180

十四、沙锅丸子181

十五、三丁烩白云182

十六、河西酥羊183

十七、冬梨肉184

十八、酱爆羊肉186

十九、油爆肚仁187

二十、核桃丸子188

二十一、奶油葫芦头189

二十二、番茄烧牛肉190

二十三、陇西腊羊肉192

二十四、锅烧牛肉193

二十五、张掖大菜194

二十六、胡羊肉195

二十七、手抓羊肉197

第二节 水产类名菜198

一、干煸鱿鱼丝198

二、奶汤锅子鱼199

三、罗锅鱼片200

四、清蒸重口鱼201

五、提篮鱼203

一、葫芦鸡204

第三节 禽蛋类名菜204

二、大块辣子鸡205

三、龙穿凤翼206

四、菊花鸡207

五、软炸羊尾208

第四节 蔬果类名菜209

一、金鱼发菜209

二、奶油冬瓜球211

三、白玉扒豆角212

四、八宝百合213

五、烧扣子萝卜214

六、酿醉瓜215

七、百合桃216

一、虫草炖雪鸡217

第五节 其他名菜217

二、八宝鸳鸯锅218

三、杏花发菜220

四、凤尾金针221

五、酿冬菇222

六、一捧雪223

第四章 华东名菜225

概述225

第一节 畜兽类名菜230

一、清炖蟹粉狮子头230

二、扒烧整猪头232

三、水晶肴蹄233

四、樱桃肉235

五、翡翠蹄筋237

六、走油蹄238

七、腌笃鲜239

八、枸杞头炒肉丝240

九、红烧羊肉241

十、扣三丝242

十一、东坡肉243

十二、家乡南肉244

十三、荷叶粉蒸肉245

十四、八宝香肚247

十五、卷筒粉蒸肉248

一、佛跳墙249

十六、薹干羊肉丝249

第二节 水产类名菜250

一、松鼠鳜鱼250

二、萝卜鱼252

三、荷包鲫鱼253

四、软兜长鱼254

五、梁溪脆鳝256

六、将军过桥257

七、椒盐银鱼球259

八、雪花蟹斗260

九、芙蓉海底松261

十、鸡包鱼翅262

十一、瓜姜鱼丝263

十二、松仁鱼米265

十三、红烧鮰鱼266

十四、葡萄鱼267

十五、沙锅大鱼头268

十六、鲫鱼塞肉269

十七、芝麻鱼排270

十八、清蒸河鳗271

十九、油爆虾272

二十、爆鱿鱼卷273

二十一、沙锅鱼唇274

二十二、鸡蓉哈士蟆275

二十三、宋嫂鱼羹276

二十四、豆豉烧中段278

二十五、西湖醋鱼279

二十六、菊花鱼280

二十七、清汤鱼圆281

二十八、香蕉黄鱼夹282

二十九、三丝敲鱼284

三十、爆墨鱼花285

三十一、龙井虾仁286

三十二、蟹酿橙287

三十三、火踵甲鱼288

三十四、奶汁肥王鱼289

三十五、腌鲜鳜鱼290

三十六、网油鳜鱼292

三十七、软兜冰鱼293

三十八、夹心虾糕295

三十九、葱油烤鱼296

四十、荷包鱼翅297

四十一、龙身凤尾虾299

四十二、方腊鱼300

四十三、清蒸荷包红鲤鱼302

四十四、兴国米粉鱼303

四十五、小炒鱼305

四十六、眉毛丸子烧海参306

四十七、粉皮烧脚鱼307

第三节 禽蛋类名菜309

一、常熟叫化鸡309

二、醉蟹清炖鸡311

三、清炖鸡孚312

四、三套鸭313

五、豆苗山鸡片314

六、咖喱鸡块315

七、龙凤腿316

八、馄饨全鸭318

九、炸菊花肫319

十、八宝鸡320

十一、糟鸡321

十二、秋叶鹌鹑蛋322

十三、清香沙焐鸡323

十四、菊花鸡丝325

十五、缠丝鸡饼326

十六、蛋包虾仁328

十七、凤翅炖鳝段329

十八、醉糟鸡330

十九、符离集烧鸡332

二十、无为熏鸭333

二十一、三杯鸡335

二十二、清炖乌骨鸡337

二十三、子姜炒子鸭338

二十四、酸菜烧野鸭339

第四节 蔬果类名菜341

一、鸡粥菜心341

二、凤尾莴笋342

三、酱爆茄子343

四、金瓜拌蜇皮344

五、西湖莼菜汤345

六、虾子冬笋345

七、橘络丸子346

八、问政山笋347

第五节 其他名菜349

二、大煮干丝352

三、文思豆腐353

四、拔丝楂糕354

五、扬州蛋炒饭355

六、炒双泥356

七、杏仁豆腐357

八、四生火锅359

九、花菇石鸡腿360

十、鱼咬羊361

十一、兴国豆腐363

十二、冰糖燕窝364

十三、八公山豆腐365

第五章 华中名菜367

概述367

一、蟠龙菜368

第一节 畜兽类名菜368

二、珍珠圆子370

三、千张肉371

四、黄州东坡肉372

五、走油豆豉扣肉374

六、荷叶粉蒸肉375

七、炸紫酥肉376

八、发丝牛百叶377

九、酸辣狗肉379

十、蜜枣羊肉380

十一、盘兔381

第二节 水产类名菜383

一、组庵鱼翅383

二、白扒鱼翅384

三、鸡蓉笔架鱼肚385

四、洞庭？鱼肚387

五、红烧？鱼388

六、翠竹粉蒸？鱼389

七、芙蓉鲫鱼391

八、明珠鳜鱼392

九、珊瑚鳜鱼393

十、海参武昌鱼395

十一、清蒸武昌鱼396

十二、荆沙鱼糕397

十三、橘瓣鱼氽399

十四、子龙脱袍400

十五、糖醋软熘鲤鱼焙面402

十六、酒煎鱼403

十七、皮冬鳝鱼404

十八、冬瓜鳖裙羹406

十九、虫草八卦汤407

二十、红煨洞庭金龟408

二十一、酥馓糊蟹410

第三节 禽蛋类名菜411

一、琵琶鸡411

二、东安子鸡412

三、麻辣子鸡414

四、道口烧鸡415

五、红烧野鸭417

六、麻仁香酥鸭418

七、黄焖子铜鹅420

八、母子大会421

九、花菇无黄蛋422

十、三鲜铁锅烤蛋424

第四节 蔬果类名菜425

一、洛阳燕菜425

二、琥珀冬瓜427

三、红烧寒菌428

四、散烩八宝429

五、冰糖湘莲430

六、三鲜千张卷432

一、清汤素鸽蛋433

第五节 其他名菜433

二、黄陂烧三合434

三、金包银·银包金436

四、紫菜薹炒腊肉437

五、腊味合蒸438

六、夹沙肉439

七、白云黄鹤440

第六章 华南名菜443

概述443

一、明炉烤乳猪447

第一节 畜兽类名菜447

二、蜜汁叉烧449

三、佛手排骨450

四、白云猪手451

五、糖醋咕噜肉453

六、清汤爽口牛丸454

七、荔浦扣肉456

八、干炸果肉457

九、白汁东山羊458

十、脆皮炸大肠460

十一、油泡雪衣461

十二、普宁豆酱骨462

十三、蒜香骨464

十四、开煲狗肉465

十五、姜芽牛肉467

十六、五彩酿猪肚468

十七、潮州肉冻470

十八、爽口扣肉471

十九、明炉羊肉473

二十、新奇橙花骨474

一、红烧大群翅475

第二节 水产类名菜475

二、蟹肉桂花翅477

三、蚝油网鲍片479

四、鸳鸯蝶彩480

五、虾子扒海参482

六、什锦海参羹483

七、棉花滑鸡丝485

八、三色龙虾486

九、蒜子珧柱脯488

十、醉虾489

十一、干炸虾枣490

十二、油泡虾球491

十三、干煎虾碌492

十四、蒸大红膏蟹494

十五、生炊龙虾495

十六、香酥蟹塔496

十七、香滑鲈鱼球497

十八、麒麟生鱼498

十九、豉汁蟠龙鳝500

二十、椒盐白鳝片501

二十一、瓦罉煀海龙凤502

二十二、香槽煀鲤鱼503

二十三、潮州大鱼丸504

二十四、雀巢夏果鲜带子506

二十五、红烧甲鱼507

二十六、清蒸鳜鱼509

二十七、明炉竹筒鱼511

二十八、香煎蚝烙512

二十九、金盏牡丹鱼榄513

三十、奇妙海鲜卷515

三十一、邕州鱼角517

三十二、脆皮炸蟹螯518

三十三、白焯虾519

三十四、家乡酿鲮鱼520

三十五、炸鸳鸯膏蟹522

第三节 禽蛋类名菜524

一、白切鸡524

二、东江盐焗鸡526

三、豆酱焗鸡528

四、海南椰奶鸡529

五、桶子油鸡530

六、太爷鸡532

七、大红脆皮鸡533

八、花雕焗鸡535

九、茅台鸡537

十、园林香液鸡538

十一、柱候鸡540

十二、风沙鸡541

十三、文昌鸡543

十四、江南百花鸡544

十五、椰蓉焗鸡546

十六、东江扁米酥鸡547

十七、蛤蚧炖全鸡549

十八、纸包鸡550

十九、生扣鸳鸯鸡551

二十、冻金钟鸡553

二十一、红棉嘉积鸭554

二十二、莲合香酥鸭556

二十三、潮州烧雁鹅558

二十四、双鸽吞燕560

二十五、玫瑰焗双鸽561

二十六、脆皮烧鹅562

二十七、百花酿鸭掌564

二十八、焗酿禾花雀565

二十九、冬笋鹌鹑松567

三十、雪里藏珍568

三十一、炊石榴鸡570

三十二、香葱油焗鸡571

三十三、沙锅葱油鸡572

三十四、虫草炖蚬鸭574

三十五、千岛汁乳鸽575

一、八宝冬瓜蛊576

第四节 蔬果类名菜576

二、白玉藏珍579

三、云腿护国菜580

四、海南椰子蛊582

五、酿南瓜花583

六、厚菇芥菜584

七、扒酿竹荪筒585

八、竹荪氽鸡片587

九、八珍茭笋皇588

十、蟹黄扒豆苗590

十一、东江酿豆腐591

十二、蟹肉扒鲜菇592

十三、玻璃芋蓉594

十四、香露炖花菇595

十五、金华白玉卷596

第五节 其他名菜598

一、满坛香598

二、炖禾虫600

三、珧柱冬瓜炖田鸡601

四、龙虎斗603

五、五彩炒蛇丝605

六、双冬烧竹鼠607

七、煎焗田鼠609

八、嘉禾雁扣610

九、炸牛奶612

十、东江炸春卷613

十一、蟹肉燕窝614

十二、大良炒牛奶616

第七章 西南名菜618

概述618

第一节 畜兽类名菜620

一、金条肉620

二、大薄片621

三、金钱肉622

四、蜜汁云腿623

五、红白腰花624

六、牛肉炒百合626

七、红扣牛鼻627

八、赛蜜羊肉628

九、夏河蹄筋629

十、回锅肉630

十一、鱼香肉丝632

十二、水煮牛肉633

十三、蒜泥白肉634

十四、锅巴肉片635

十五、甜烧白637

十六、咸烧白638

十七、竹荪肝膏汤639

十八、干煸牛肉丝640

十九、灯影牛肉642

二十、鹅黄肉643

二十一、生爆盐煎肉644

二十二、麻辣牛肉干645

二十三、东坡肘子646

二十四、粉蒸牛肉647

二十五、火爆腰花649

二十六、红油肚丝650

二十七、榨菜肉丝651

第二节 水产类名菜652

一、大理沙锅鱼652

二、捣鱼653

三、盐酸菜烧鱼655

四、竹荪鱼丸656

五、清蒸金线鱼657

六、干烧鳡条鱼658

七、炒卷筒鳝鱼659

八、糖醋喀比661

九、酸辣海参662

十、酸辣螺黄663

十一、干烧鲫鱼664

十二、清蒸江团665

十三、沙锅雅鱼666

十四、干烧岩鲤668

十六、豆瓣鲜鱼670

十七、糖醋脆皮鱼671

十八、家常海参672

十九、三鲜鱿鱼673

二十、番茄熘鱼片675

二十一、泡菜鱼676

二十二、鱼香大虾677

二十三、酱爆鱿鱼卷678

第三节 禽蛋类名菜679

一、气锅鸡679

二、竹筒鸡680

三、斜拉681

四、天麻鸳鸯鸽682

五、天麻气锅水酥鹌鹑683

六、姜汁热窝鸡685

七、白市驿板鸭686

八、椒麻鸡丝687

九、醋熘鸡688

十、姜爆鸭丝689

十一、虫草鸭子690

十二、樟茶鸭子692

十三、宫保鸡丁693

十四、鸡豆花694

十五、棒棒鸡丝696

十六、雪魔芋烧鸭697

十七、芙蓉鸡片699

十八、小煎鸡700

十九、清汤鸡圆701

二十、花椒鸡丁702

第四节 蔬果类名菜703

一、网油鸡？703

二、三鲜鸡？705

三、锅？香蕉706

四、鱼香豌豆707

第五节 其他名菜708

一、凤翅羊肚菌708

二、凤翅龙爪菜709

三、奢香玉簪710

四、麻婆豆腐711

五、口袋豆腐712

六、八宝锅真714

概述716

第八章 素菜名菜716

第一节 畜兽类名菜719

一、素火腿719

二、糖醋素排骨720

三、炸梅子肉721

四、冬笋炒素牛肉722

五、回锅素肉724

六、素夹沙肉725

七、素扣727

八、炒素羊肉丝728

第二节 水产类名菜730

一、葡萄鱼730

二、醋熘素鲤731

三、蒜子烧素鱼733

四、海参鸽蛋734

五、魔芋素鱼735

六、核桃素虾仁737

七、醋熘素黄鱼738

八、山石脆鳝739

一、椒麻素鸡片741

第三节 禽蛋类名菜741

二、鲜菇素鸡片742

三、长鸣鸡743

四、熘鹅皮744

五、脆皮烧鸡746

六、清汤萝卜燕747

第四节 蔬果类名菜748

一、罗汉斋748

二、鼎湖上素750

三、桑莲献瑞752

四、雪积银钟754

五、半月沉江755

六、炒豆腐脑757

七、八宝豆腐丁758

八、发菜绣球冬菇759

九、金边白菜761

十、翡翠绣球762

后记764

参考文献766