卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材 新编畜产食品加工工艺学【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材 新编畜产食品加工工艺学PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

绪论1

第一篇 原料3

第1章 常见畜禽品种3

第一节 肉用畜禽及其产肉性能3

一、猪3

二、牛5

三、羊7

四、鸡8

五、鸭9

六、鹅10

七、兔10

第二节 乳用家畜及其产乳性能11

一、乳用家畜种类及品种11

二、影响产乳性能的因素13

第三节 蛋禽品种及其产蛋性能15

一、鸡15

二、鸭17

三、鹅18

第2章 辅料与食品添加剂20

第一节 辅料20

一、调味料20

二、香辛料22

第二节 食品添加剂26

一、食品添加剂的使用原则26

二、常用食品添加剂27

第二篇 肉和肉制品加工32

第3章 畜禽的屠宰分割及卫生检验32

第一节 宰前管理与检验32

一、宰前管理32

二、宰前检验33

第二节 屠宰工艺33

一、屠宰工艺流程33

二、屠宰工艺要点33

三、卫生检验与卫生规范36

第三节 肉的分割与分级36

一、牛肉的分割36

二、牛肉的分级38

三、猪肉的分割与分级41

四、羊肉的分割与分级42

五、禽肉的分割与分级43

第4章 肉的组织结构和特性44

第一节 肌肉的构造44

一、肌肉组织44

二、肌纤维46

第二节 结缔组织的构造48

一、胞外基质48

二、纤维48

第三节 脂肪组织49

一、脂肪的构造49

二、脂肪的分布50

第四节 骨组织50

一、骨骼的构造50

二、骨骼的基本组成51

第五节 肉的化学组成及其影响因素51

一、肉的化学组成51

二、影响基本化学组成的因素60

第六节 肉中的酶61

第七节 肉的加工特性65

一、溶解性65

二、凝胶性66

三、乳化性67

四、保水性67

第5章 肌肉的收缩及宰后变化69

第一节 肌肉的收缩及宰后变化69

一、肌肉的收缩69

二、宰后变化69

第二节 肉的排酸73

一、肉的排酸机制73

二、排酸期间胴体的变化74

三、肉的品质变化74

四、肉的排酸技术75

第6章 肉的食用品质77

第一节 肉色77

一、肉中的色素物质77

二、影响肉色稳定性的因素79

三、肉色评定方法81

四、异常色泽肉81

第二节 嫩度82

一、肉的嫩度82

二、影响肉嫩度的因素82

三、肉的嫩化方法83

四、嫩度的评定83

第三节 肉的风味及影响因素84

一、风味84

二、常见畜禽肉的风味特点85

三、影响肉风味的因素87

第四节 多汁性87

一、多汁性的概念88

二、多汁性的评定88

三、影响多汁性的因素88

四、脂肪对肉多汁性、风味和嫩度的贡献89

第7章 肉的贮藏与保鲜91

第一节 肉中的微生物和肉的腐败91

一、肉中的微生物91

二、肉的腐败92

第二节 鲜肉的贮藏与保鲜93

一、冷却保鲜93

二、冷冻95

三、辐射保鲜100

四、充气包装101

五、真空包装102

第三节 肉在贮运过程中的变化103

一、冻肉在贮运过程中的变化103

二、肉制品在贮运过程中的变化104

第8章 肉制品加工的单元操作108

第一节 绞碎108

一、绞肉108

二、切丁108

第二节 搅拌108

一、搅拌的概念108

二、加料顺序109

三、真空搅拌109

四、搅拌的作用109

第三节 斩拌与乳化109

一、斩拌109

二、斩拌作用110

三、肉的乳化机制110

四、影响肉的乳化体系形成和稳定性的因素111

五、斩拌对乳化效果的影响112

六、糜类肉制品的跑水跑油问题113

第四节 腌制113

一、腌肉的色泽113

二、腌肉的风味115

三、腌肉的保水性和黏着性115

四、腌制方法115

第五节 充填116

一、肠衣117

二、充填设备117

三、自动高速扭结机118

第六节 肉的热处理118

一、肉在加热过程中的一般变化118

二、肌肉蛋白质凝胶的形成118

三、风味物质的产生122

四、色泽的变化123

五、保水性及其影响因素123

六、微生物的杀灭和有害物质的形成124

第七节 煮制124

一、火候124

二、调味124

三、肉在煮制过程中的变化124

第八节 烧烤126

一、烧烤方法126

二、肉在烧烤过程中的变化126

第九节 油炸128

一、油炸方法128

二、影响油炸食品质量的因素129

三、肉在油炸过程中的变化130

第十节 熏制132

一、熏烟的成分与作用132

二、烟熏方法134

三、传统烟熏的危害和有害物质的减控135

第9章 肉制品加工137

第一节 肉制品分类137

一、德国肉制品分类137

二、美国肉制品分类138

三、日本肉制品分类138

四、我国肉制品分类138

第二节 盐渍制品138

一、金华火腿139

二、宣威火腿140

三、咸肉141

四、板鸭143

第三节 腌腊肉制品144

一、腊肉144

二、培根145

第四节 酱卤肉制品147

一、酱卤肉类的加工147

二、白煮肉类的加工148

三、糟肉类的加工149

第五节 熏烧焙烤肉制品149

第六节 干肉制品152

一、肉干152

二、肉松153

第七节 油炸肉制品153

一、油炸猪肉排153

二、真空低温油炸肉干153

第八节 肠类肉制品154

一、肠类制品的分类154

二、常见的肠类制品154

第九节 熟火腿制品157

一、里脊火腿157

二、成型火腿157

三、方火腿159

四、碎肉火腿159

第十节 调理肉制品160

一、调理肉制品的分类及特点160

二、冷冻调理制品的加工工艺160

三、常见速冻调理制品的加工161

第十一节 其他肉制品162

一、肉糕类制品162

二、肉冻类制品165

第三篇 乳和乳制品加工167

第10章 乳的化学组成及特性167

第一节 乳的化学组成及存在状态167

一、乳蛋白质168

二、乳脂肪168

三、碳水化合物169

四、乳中的盐类169

五、乳中的维生素169

六、乳中的酶169

七、乳中的其他成分170

第二节 乳的理化特性171

一、乳的相对密度171

二、乳的氧化还原电势172

三、乳的冰点和沸点172

四、乳的表面张力172

五、乳的酸度173

六、乳的电导率173

七、乳的热力学和光学性质173

第三节 乳中的微生物174

一、乳中微生物的来源及种类174

二、乳中微生物的生长特性176

三、乳中微生物的控制177

第四节 异常乳177

一、微生物污染乳178

二、化学成分异常乳178

三、生理异常乳180

四、病理异常乳180

第11章 乳制品生产中常用的加工单元操作183

第一节 原料乳的收集、运输及验收183

一、原料乳的质量检验183

二、乳的收集与运输183

三、乳的接收与贮存184

第二节 乳的真空脱气与离心分离184

一、乳的真空脱气184

二、乳的离心分离185

第三节 乳的标准化186

一、乳标准化的概念及原理186

二、标准化的设备与方法186

第四节 乳的均质187

一、均质的概念及基本原理187

二、均质设备188

三、均质对乳的影响189

第五节 乳的热处理190

一、热处理的目的及杀菌方法190

二、热处理对乳成分及性质的影响192

第六节 乳的真空浓缩与干燥193

一、乳的真空浓缩193

二、乳的干燥194

第七节 清洗与消毒194

一、就地清洗194

二、就地清洗的类型197

第12章 液态乳加工200

第一节 巴氏杀菌乳201

一、巴氏杀菌乳的生产工艺流程201

二、关键生产工艺要求及质量控制202

三、巴氏杀菌乳标准206

第二节 延长货架期乳206

一、概述206

二、延长货架期乳的基本生产工艺206

三、关键生产工艺要求及质量控制207

第三节 超高温灭菌乳208

一、概述208

二、超高温灭菌乳的基本生产工艺208

三、关键生产工艺要求及质量控制208

四、超高温灭菌方法209

第四节 保持式灭菌乳211

一、概述211

二、保持式灭菌乳的基本生产工艺211

三、灭菌方法211

四、保持式灭菌对乳成分及产品特性的影响212

第13章 发酵乳加工214

第一节 概述214

一、发酵乳的定义与分类214

二、发酵剂菌种与发酵剂制备214

第二节 酸乳的加工218

一、酸乳的概念和分类218

二、凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产219

三、延长货架期酸乳的生产222

第三节 其他发酵乳223

一、开菲尔乳223

二、酸马奶酒226

三、益生菌发酵乳228

第14章 干酪加工233

第一节 干酪的定义与分类233

一、干酪的定义233

二、干酪的分类233

三、干酪的营养价值234

第二节 干酪生产的基本原理235

一、酸凝235

二、酶凝236

第三节 干酪的加工工艺238

一、一般加工工艺流程238

二、几种主要干酪的加工工艺244

三、常见质量缺陷与质量控制246

第15章 浓缩乳制品加工249

第一节 浓缩乳的概念249

第二节 淡炼乳250

一、概述250

二、生产工艺流程250

三、关键生产工艺要求250

第三节 甜炼乳251

一、概述251

二、生产工艺流程251

三、关键生产工艺要求251

第16章 乳粉加工253

第一节 概述253

一、乳粉的概念253

二、乳粉的分类253

第二节 乳粉的一般生产工艺254

一、生产工艺流程254

二、关键生产工艺要求255

第三节 乳粉的功能特性260

一、乳粉的密度与流动性261

二、乳粉的溶解性262

三、乳清蛋白变性程度263

四、热处理强度与奶粉的功能性质263

第四节 婴幼儿配方乳粉的生产264

一、概述264

二、生产工艺流程和质量控制267

三、特殊婴幼儿配方乳粉的生产269

第17章 乳饮料生产272

第一节 概述272

一、乳饮料的概念272

二、乳饮料的分类272

第二节 调配型乳饮料的分类和生产273

一、调配型乳饮料的分类273

二、调配型乳饮料的生产273

第三节 发酵型乳饮料的分类和生产276

一、发酵型乳饮料的分类276

二、发酵型乳饮料的生产276

第四节 益生菌发酵乳饮料的分类和生产278

一、益生菌发酵乳饮料的分类278

二、益生菌发酵乳饮料的生产278

第五节 牛乳-植物蛋白质混合饮料的生产279

一、工艺流程和操作要点279

二、质量控制280

第四篇 蛋和蛋制品加工282

第18章 禽蛋的构造、化学组成及特性282

第一节 禽蛋的构造282

第二节 禽蛋的化学组成285

一、蛋的一般化学组成285

二、蛋壳的化学组成286

三、蛋清的化学组成286

四、蛋黄的化学组成290

第三节 禽蛋的特性294

一、禽蛋的理化特性294

二、禽蛋的加工特性294

第19章 禽蛋的品质鉴定及贮藏保鲜297

第一节 禽蛋的质量指标297

一、禽蛋的一般质量指标297

二、蛋壳的质量指标298

三、禽蛋内部的质量指标299

第二节 禽蛋的品质鉴定300

一、感官鉴别法300

二、光照透视鉴别法300

三、密度鉴别法301

四、荧光鉴别法301

第三节 禽蛋的贮藏保鲜302

一、鲜蛋贮藏的基本原则302

二、鲜蛋贮藏保鲜方法303

第四节 洁蛋304

一、鲜蛋的污染和洁蛋的生产工艺304

二、洁蛋的生产设备306

第20章 再制蛋的加工技术308

第一节 腌制蛋制品308

第二节 咸蛋311

第三节 糟蛋312

一、糟蛋的加工原理313

二、糟蛋的加工方法313

第四节 液蛋制品315

一、液态蛋315

二、冰蛋316

第五节 干燥蛋制品318

一、蛋白片318

二、蛋粉320

第六节 其他蛋制品323

一、蛋黄酱323

二、鸡蛋干324

三、卤蛋325

第21章 禽蛋功能性成分的提取与利用328

第一节 溶菌酶328

一、溶菌酶的性质328

二、溶菌酶在食品工业中的应用328

三、蛋清溶菌酶的提取方法329

第二节 蛋黄免疫球蛋白330

一、免疫球蛋白的性质330

二、免疫球蛋白在食品工业中的应用330

三、免疫球蛋白的提取方法330

第三节 蛋黄卵磷脂331

一、蛋黄卵磷脂的性质331

二、蛋黄卵磷脂在食品工业中的应用331

三、蛋黄卵磷脂的提取方法332

第四节 蛋清蛋白质水解物的制备技术333

一、蛋清寡肽的功能特性333

二、蛋清寡肽的制备技术333

第五节 蛋壳的利用334

一、壳膜分离工艺334

二、蛋壳粉的加工335

三、蛋壳有机钙制备技术335

四、壳膜中的功能成分336