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第一篇 海参加工理论与技术的研究第一章 海参加工理论的研究3

第一节 海参的种类与构造3

一、种类与分布3

二、外部形态与内部构造4

第二节 海参的营养成分6

一、蛋白质6

二、多糖7

三、皂苷7

四、糖脂8

五、其他营养成分9

第三节 海参的自溶及控制10

一、海参在自溶过程中的形态变化10

二、海参内源酶系13

三、组织蛋白酶在海参自溶过程中的作用27

四、海参自溶过程中主要化学成分的变化28

第四节 海参体壁胶原蛋白的特性32

一、水产胶原蛋白概述32

二、海参胶原蛋白的结构及组成33

三、海参酶促溶性胶原蛋白的理化性质34

四、热加工中海参胶原蛋白的变化36

第五节 海参体壁在热加工过程中的变化38

一、热加工过程中海参体壁质量和体积的变化38

二、热加工过程中海参体壁组织结构的变化39

第六节 海参体壁热加工的质构控制42

一、海参体壁热加工过程的质构分析43

二、海参体壁热加工的质构控制50

第二章 海参加工技术的研究52

第一节 海参胶原蛋白52

一、海参胶原蛋白的提取概述52

二、海参酶促溶性胶原蛋白53

第二节 海参肽55

一、海洋生物活性肽56

二、海参肽57

三、海参胶原肽62

四、海参肠肽71

五、海参卵肽74

第三节 海参多糖80

一、制备流程80

二、分析鉴定81

三、功能活性83

第四节 海参皂苷86

一、制备流程86

二、功能活性87

第五节 海参糖脂88

第六节 海参常用加工技术90

一、干海参90

二、盐渍海参93

三、即食海参93

四、单冻海参94

五、真空冷冻干燥海参95

六、盐渍海参肠95

七、海参肽制品96

八、海参黏多糖制品97

参考文献98

第二篇 海胆加工理论与技术的研究第三章 海胆及其营养功能109

第一节 海胆的种类与构造109

一、种类与分布109

二、外部形态与内部构造110

第二节 海胆的营养成分110

第三节 海胆的功能活性113

第四章 海胆加工技术的研究115

第一节 海胆抗氧化肽115

一、制备流程116

二、氨基酸组成117

三、抗氧化活性118

第二节 海胆多糖和糖脂124

一、制备流程124

二、功能及结构124

第三节 海胆黄脂质126

一、制备工艺126

二、组成分析128

第四节 海胆棘壳色素130

一、海胆棘壳色素的研究进展130

二、海胆棘壳色素的组成及功能活性133

第五节 海胆壳活性钙137

第六节 海胆的常用加工技术139

一、冰鲜海胆139

二、盐渍海胆140

三、酒精海胆140

四、海胆罐头141

五、真空冷冻干燥海胆141

参考文献143

第三篇 鲍鱼加工理论与技术的研究第五章 鲍鱼加工理论的研究149

第一节 鲍鱼的种类与构造149

一、种类与分布149

二、外部形态与内部构造150

第二节 鲍鱼的营养成分152

第三节 鲍鱼腹足肌原纤维蛋白153

一、鲍鱼腹足肌原纤维蛋白的提取及组成154

二、鲍鱼腹足肌原纤维蛋白的理化性质154

三、热处理对鲍鱼腹足肌原纤维蛋白特性的影响156

第四节 鲍鱼腹足酶促溶性胶原蛋白160

一、鲍鱼腹足酶促溶性胶原蛋白的溶解性160

二、鲍鱼腹足酶促溶性胶原蛋白的结构特征161

三、鲍鱼腹足酶促溶性胶原蛋白的特性163

第五节 鲍鱼多糖的功能活性165

一、研究现状165

二、鲍鱼生殖腺多糖的功能活性167

三、鲍鱼内脏多糖的功能活性176

第六节 鲍鱼腹足在热加工过程中的变化178

一、热加工过程中鲍鱼腹足质量的变化179

二、热加工过程中鲍鱼腹足组织结构的变化179

第七节 鲍鱼腹足热加工的质构控制181

一、鲍鱼腹足的熟化181

二、鲍鱼腹足热加工过程的质构分析181

三、鲍鱼腹足热加工的质构控制187

第六章 鲍鱼加工技术的研究189

第一节 鲍鱼腹足酶促溶性胶原蛋白189

一、制备流程189

二、分子质量及组成189

第二节 鲍鱼多糖190

一、鲍鱼腹足多糖190

二、鲍鱼内脏多糖194

第三节 鲍鱼肽204

一、鲍鱼内脏肽204

二、鲍鱼腹足肽208

第四节 鲍鱼生殖腺脂质210

一、制备流程211

二、组成分析212

第五节 鲍鱼生物酶213

第六节 鲍鱼常用加工技术214

一、干鲍鱼214

二、冷冻鲍鱼215

三、鲍鱼罐头215

四、软包装即食鲍鱼216

五、鲍鱼多糖制品217

六、鲍鱼多肽制品218

七、鲍鱼壳的加工利用219

参考文献220

第四篇 扇贝加工理论与技术的研究第七章 扇贝加工理论的研究227

第一节 扇贝的种类与构造227

一、种类与分布227

二、外部形态与内部构造227

第二节 扇贝的营养成分228

第三节 扇贝柱肌原纤维蛋白的特性230

一、浊度230

二、黏度231

三、凝胶保水性232

第四节 扇贝柱在热加工过程中的变化233

一、热加工过程中扇贝柱质量的变化233

二、热加工过程中扇贝柱组织结构的变化233

第五节 扇贝柱热加工的质构控制235

一、扇贝柱的熟化与过熟化235

二、扇贝柱热加工过程的质构分析236

三、扇贝柱热加工的质构控制242

第八章 扇贝加工技术的研究243

第一节 扇贝多糖243

一、扇贝贝柱糖原243

二、扇贝内脏多糖246

第二节 扇贝肽253

一、扇贝柱肽254

二、扇贝副产物肽256

三、扇贝生殖腺肽257

第三节 扇贝内脏脂质259

一、制备流程259

二、组成分析259

第四节 扇贝壳的加工利用261

第五节 扇贝常用加工技术263

一、干贝柱263

二、冷冻扇贝264

三、冻煮扇贝264

四、清蒸扇贝罐头265

五、即食扇贝265

参考文献268

第五篇 牡蛎加工理论与技术的研究第九章 牡蛎及其营养组成273

第一节 牡蛎273

一、种类与分布273

二、外部形态与内部构造273

第二节 营养组成274

第三节 牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白的特性275

一、溶解度276

二、凝胶保水性276

第十章 牡蛎加工技术的研究277

第一节 牡蛎抗氧化肽277

一、制备流程277

二、分子质量分布278

三、氨基酸组成279

四、抗氧化活性280

第二节 牡蛎糖原283

第三节 牡蛎牛磺酸285

第四节 牡蛎提取液286

第五节 真空冷冻干燥牡蛎288

第六节 牡蛎常用加工技术289

一、蚝油290

二、牡蛎罐头291

三、牡蛎多肽胶囊291

四、牡蛎抗氧化食品292

五、牡蛎壳活性钙293

参考文献294