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第一章 概述1

第二章 刀工技术4

第一节 刀工技术概述4

第二节 刀法种类及操作方法5

第三节 花形原料刀法18

第四节 原料切配形状及应用20

第三章 鲜活原料的初加工23

第一节 植物性原料初加工23

第二节 畜类原料的初加工25

第三节 禽类原料的初加工27

第四节 水产品原料的初加工29

第四章 烹饪原料取料与整料出骨32

第一节 常用水产品的出肉加工32

第二节 烹饪整料出骨（实践）35

第五章 干货原料涨发40

第一节 干货原料的特点与存储方法40

第二节 干货原料的品质鉴定与涨发方法42

第三节 干货原料涨发实例50

第六章 中式热菜的配菜58

第一节 配菜的要求与意义58

第二节 配菜的要求60

第三节 配菜的方法63

第七章 原料初步熟处理67

第一节 焯水67

第二节 过油69

第三节 汽蒸71

第四节 走红72

第八章 火候74

第一节 火候的概念74

第二节 传热方式和传热介质76

第三节 加热中原料的变化80

第九章 制汤83

第一节 制汤的意义和汤汁的分类83

第二节 常见汤汁的制作85

第十章 调味87

第一节 调味的作用和特点87

第二节 常用调味品89

第三节 调味的方法和过程101

第四节 常见菜肴的调味102

第十一章 上浆、挂糊和勾芡118

第一节 上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用118

第二节 上浆121

第三节 挂糊124

第四节 勾芡128

第十二章 热菜制作方法134

第一节 炒134

第二节 煸144

第三节 熘146

第四节 爆152

第五节 炸154

第六节 烹163

第七节 烧168

第八节 扒172

第九节 焖175

第十节 煨178

第十一节 炖180

第十二节 煮184

第十三节 涮（烫）186

第十四节 汆189

第十五节 烩192

第十六节 蒸195

第十七节 煎198

第十八节 贴201

第十九节 塌202

第二十节 烤204

第二十一节 盐焗208

第二十二节 蜜汁210

第二十三节 拔丝212

第二十四节 挂霜215

第二十五节 熏217

第二十六节 微波烹调219

第十三章 冷菜制作工艺222

第一节 冷菜工艺概述222

第二节 冷菜的加工制作225

第三节 冷菜拼摆装盘242

第四节 冷菜的卫生控制251

第十四章 菜肴的造型与命名255

第一节 菜肴的造型与菜肴装饰美化技术255

第二节 中国菜肴的命名规律与原则257

参考文献266