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上篇 烹饪原料1

第一章 绪论3

第一节 烹饪原料的成分及分类3

第二节 烹饪原料品质的基本鉴别方法6

第三节 烹饪原料常用保管的方法11

第四节 原料加工概述14

第二章 粮食类18

第一节 粮食类原料基础知识18

第二节 小麦与面粉20

第三节 稻谷与稻米25

第四节 谷类杂粮28

第五节 薯类29

第六节 豆类30

第七节 粮食制品31

第八节 粮食类的品质鉴别33

第九节 粮食类的保管34

第三章 畜禽类36

第一节 常见畜类36

第二节 家畜副产品45

第三节 常见禽类50

第四节 禽类副产品58

第五节 乳品类59

第四章 蔬菜类63

第一节 蔬菜的化学组成和分类63

第二节 根菜类蔬菜64

第三节 茎菜类蔬菜67

第四节 叶菜类蔬菜74

第五节 花菜类蔬菜80

第六节 果菜类蔬菜81

第七节 孢子植物类蔬菜87

第八节 蔬菜制品93

第九节 蔬菜的品质检验和贮存95

第五章 水产类99

第一节 水产品概述99

第二节 常见淡水鱼类102

第三节 常见海水鱼类114

第四节 常见虾类121

第五节 常见蟹类125

第六节 常见软体贝类127

第七节 其他水产类133

第八节 水产制品137

第九节 常见水产品的品质鉴别与保管140

第六章 果品类146

第一节 果品原料概述146

第二节 鲜果类149

第三节 常见干果类160

第四节 常见果品制品165

第七章 调味类168

第一节 调味原料概述168

第二节 咸味类调味品170

第三节 甜味调料173

第四节 酸味调料174

第五节 辣味调料176

第六节 鲜味调料178

第七节 香味调味品180

第八章 辅助原料183

第一节 食用油脂183

第二节 食品添加剂189

第三节 滋补药材类194

下篇 原料加工201

第一章 刀工技术203

第一节 常用刀具与砧墩种类203

第二节 刀工刀法205

第二章 刀工成形工艺220

第一节 刀工成形220

第二节 剞花工艺227

第三章 烹饪原料初步加工232

第一节 鲜活原料的初步加工232

第二节 特殊原料与特殊加工方法237

第四章 常用原料的拆骨出肉241

第一节 鸡（鸭）的分档取料241

第二节 鸡（鸭）的整料去骨243

第三节 鱼拆骨去245

第四节 猪腿肉拆骨246

第五章 干货原料的涨发249

第一节 干货涨发的意义249

第二节 干货原料的涨发方法250

第三节 干货原料涨发实例255

第六章 配菜方法259

第一节 配菜慨述259

第二节 配菜的原则和方法261

第三节 菜肴命名的方法和要求263

第七章 凉菜制作267

第一节 凉菜制作的特点和要求267

第二节 冷盘的制作步骤和手法269

第三节 冷盘的种类270