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餐饮规范操作的300个细节PDF格式电子书版下载

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餐饮接待岗位操作规范1

细节1餐饮预订班前准备1

细节2散餐的预订1

细节3大型宴会预订3

细节4自助餐及冷餐酒会的预订5

细节5婚宴预订6

细节6果盘、果篮的预订8

细节7鲜花预订8

细节8下发预订通知单9

细节9用餐跟踪服务9

细节10迎宾员开餐前的准备10

细节11站位迎宾10

细节12问候客人，介绍餐厅11

细节13引领客人12

细节14与服务员交接12

细节15送客与毕餐13

细节16大堂吧服务——餐前准备13

细节17大堂吧服务——站位迎宾14

细节18大堂吧服务——问候客人14

细节19大堂吧服务——引领客人14

细节20点单操作流程15

细节21下单操作流程16

细节22上酒水、饮料流程16

细节23示酒、开酒、试酒、倒酒17

细节24酒吧服务注意事项17

细节25酒吧结账18

细节26酒吧送客服务19

细节27酒吧餐后清理19

餐厅服务员操作规范20

细节28正常班工作日程20

细节29餐前卫生清理顺序21

细节30台面卫生清理规范22

细节31环境卫生清理规范23

细节32备餐间（备餐台）卫生清理规范24

细节33卫生间卫生清理规范24

细节34设施、设备状态规范25

细节35房间物品配备26

细节36个人物品配备28

细节37房间状态规范28

细节38餐中服务流程29

细节39站立迎宾操作规范30

细节40引领客人操作规范30

细节41客人进入房间后操作规范31

细节42拉椅让座操作规范31

细节43递送香巾操作规范32

细节44征询茶水操作规范33

细节45斟倒茶水操作规范33

细节46征询点菜操作规范34

细节47增减餐位操作规范34

细节48打口布、撤筷套操作规范35

细节49酒水服务操作规范35

细节50大盘折小盘服务操作规范37

细节51撤换餐具服务操作规范37

细节52清理台面操作规范38

细节53通知上面食、果盘操作规范38

细节54报账服务操作规范39

细节55结账服务操作规范39

细节56送客服务操作规范40

细节57餐后卫生清理工作步骤41

细节58餐后卫生清理操作规范41

细节59布草的使用及送洗规范44

细节60物品摆放规范44

细节61花卉保养规范45

细节62一般房间摆台规范46

细节63高档房间摆台规范47

细节64托盘使用操作规范48

细节65斟酒、续酒规范49

细节66上菜操作规范51

细节67分餐服务规范52

细节68菜品介绍服务规范53

细节69食品打包服务规范54

细节70仪容、仪表规范55

细节71服务礼仪规范55

细节72服务员语言规范56

细节73等客服务规范57

细节74验酒服务规范57

细节75顾客投诉处理操作规范58

细节76应急事件处理规范59

细节77特殊客人服务规范60

贵宾（VIP）餐饮服务操作规范61

细节78早餐接单、审单与布台61

细节79检查设施、设备62

细节80整理餐厅卫生63

细节81准备服务用品64

细节82站位迎宾65

细节83餐中服务规范66

细节84结账准备规范67

细节85结账服务规范68

细节86做账规范69

细节87填写杂项调整单69

细节88送客服务规范70

细节89餐后清理71

细节90摆台操作规范71

细节91领班检查汇报工作73

细节92 VIP宴会服务规范74

细节93领VIP客人进房间74

细节94会客区服务规范74

细节95酒水服务规范76

细节96上菜服务规范77

细节97席间撤换用具服务78

细节98 VIP续添酒水等服务78

细节99 VIP席间超值服务79

细节100席间突发事件的处理80

餐饮宴会服务操作规范81

细节101班前会工作规范81

细节102检查仪容、仪表82

细节103检查设施、设备82

细节104检查整理餐厅卫生83

细节105准备服务用品85

细节106迎宾、引领客人服务85

细节107领客人进餐厅服务86

细节108茶酒水服务87

细节109起菜、上菜服务88

细节110席间撤换用品服务89

细节111席间客人过生日服务90

细节112席间特别服务90

细节113细微化服务内容91

细节114席间突发事件91

细节115 后续食品服务规范92

细节116结账服务92

细节117做账投袋94

细节118填写杂项调整单94

细节119餐后客人服务95

细节120收台操作规范96

细节121重新摆台操作规范97

细节122领班检查汇报工作99

零点与自助餐服务操作规范100

细节123烧烤服务班前会规范100

细节124烧烤服务员仪容仪表101

细节125烧烤厅检查设施、设备101

细节126烧烤厅整理卫生102

细节127烧烤厅准备服务用品104

细节128烧烤厅站位迎宾，问候客人104

细节129烧烤厅引领客人105

细节130烧烤厅餐中前期服务106

细节131烧烤厅介绍菜品107

细节132烧烤厅推荐菜品107

细节133烧烤厅推荐酒水109

细节134烧烤厅介绍酒水与服务109

细节135烧烤厅饮料与调味品服务110

细节136上烤肉服务111

细节137餐中撤换用具服务111

细节138餐中续添酒水、饮料、茶水服务112

细节139餐中超值服务113

细节140餐中突发事件处理113

细节141烧烤餐厅结账服务114

细节142挂账、结账服务115

细节143做账、投袋规范116

细节144填写杂项调整单117

细节145送客服务规范117

细节146收台规范118

细节147重新摆台规范119

细节148清理展台卫生120

细节149填写意见反馈121

细节150领班检查汇报工作121

细节151火锅餐厅餐前准备122

细节152火锅餐厅整理卫生123

细节153火锅餐厅准备服务用品124

细节154火锅餐厅站位迎宾规范124

细节155火锅餐厅开餐前服务规范125

细节156火锅餐厅介绍菜品125

细节157火锅餐厅餐中服务规范126

细节158零点风味餐厅餐前准备127

细节159零点风味餐厅整理卫生128

细节160零点餐厅用品服务规范129

细节161零点风味餐厅站位迎宾规范130

细节162零点风味餐厅介绍菜品服务规范130

细节163零点风味餐厅菜品服务注意事项132

细节164零点餐厅分菜服务134

细节165自助餐厅班前会、站位迎宾规范134

细节166自助餐厅值台人员工作规范135

细节167自助餐厅展台人员工作规范136

细节168自助餐厅餐中客人取菜服务136

细节169自助餐厅客人用餐过程中服务137

细节170自助餐厅收台服务规范137

西餐与吧台服务操作规范139

细节171西餐餐厅班前会规范139

细节172西餐餐厅检查设施、设备140

细节173西餐餐厅整理餐厅卫生141

细节174西餐餐厅接受预订与迎客142

细节175西餐餐厅安排入座143

细节176西餐餐厅点菜前服务规范144

细节177西餐餐厅接受点菜145

细节178西餐餐厅接受点酒水147

细节179西餐餐厅示酒、开酒、试酒、倒酒148

细节180西餐餐厅就餐服务149

细节181西餐餐厅餐中服务151

细节182西餐餐厅结账、送客与餐后清理152

细节183吧台迎宾员服务操作规范154

细节184吧台迎宾员引车、开车门服务规范158

细节185吧台迎宾员礼仪规范159

细节186吧台收银员餐前准备规范160

细节187吧台收银员餐中、餐后服务规范162

细节188吧台收银员礼仪规范164

细节189辨别资金真假规范165

细节190物品寄存服务规范166

细节191客人遗留物品、客人结账多少处理规范167

细节192收银岗应注意的问题168

送餐与酒水服务操作规范170

细节193房膳服务餐前准备和接受预订170

细节194送餐物品配备171

细节195送餐前检查工作172

细节196送餐服务172

细节197果盘配送接预订服务173

细节198送果盘前检查工作及物品配备174

细节199送、收果盘服务174

细节200总统套房餐饮接预订服务175

细节201总统套房送餐物品配备176

细节202总统套房摆台服务176

细节203总统套房送餐服务177

细节204酒水台服务操作规范178

细节205寄存酒水操作规范180

细节206酒水摆放及使用规范181

细节207订餐服务操作规范182

餐厅与厨房衔接岗位服务操作规范185

一、传菜岗操作规范185

细节208传菜岗工作日程185

细节209早班工作作业规范186

细节210餐前工作规范187

细节211菜品传递规范188

细节212传菜服务过程其他规范189

细节213餐后工作操作规范190

细节214传菜岗值班工作规范191

细节215传菜员仪容、仪表规范191

细节216传菜员动态礼仪规范192

细节217餐具配备规范193

细节218备用品配备规范194

细节219调料配带规范194

细节220托盘使用规范195

细节221金银器的使用与保养规范196

细节222餐梯操作规范197

细节223传菜员服务中注意事项197

二、划菜员操作规范198

细节224划菜员工作日程198

细节225餐前准备工作规范199

细节226信息传递规范200

细节227接听电话要求202

细节228特殊菜品及特殊信息要求202

细节229餐具的准备规范203

细节230菜品的协调规范204

细节231餐中服务时间规范205

细节232餐后卫生清理规范205

三、备餐间操作规范206

细节233备餐间班前会规范206

细节234备餐间检查设施、设备208

细节235检查整理餐前卫生208

细节236备餐间开餐前准备209

细节237备餐间餐中服务规范210

细节238备餐间餐后清理规范213

细节239备餐间领班检查规范215

细节240酒水员服务规范215

细节241 VIP宴会酒水员服务规范217

厨房主要岗位操作规范218

一、打荷员操作规范218

细节242打荷员工作日程218

细节243原料出库、验货规范219

细节244原料存放规范221

细节245加工工具、用具消毒规范227

细节246初加工卫生清理规范227

细节247餐前自检、准备规范228

细节248精品意识规范229

细节249菜品形象及餐具使用规范231

细节250餐后卫生清理规范232

二、高档菜品厨房上灶操作规范234

细节251高档菜品厨房上灶工作日程234

细节252高档原料成本管控规范235

细节253高档原料出库规范239

细节254原料储存与设备检查规范239

细节255原料的加工规范240

细节256餐前自检与信息确认规范242

细节257正确使用设施设备与保养规范243

细节258烹调油管理规范246

细节259餐中菜品协调规范248

细节260菜品制作时间规范249

细节261卫生清理规范250

细节262外部做菜规范252

细节263干货原料的储存方法及保质期252

三、凉菜岗操作规范253

细节264凉菜成本管控规范253

细节265原料出库规范254

细节266原料加工规范256

细节267餐前准备工作规范258

细节268餐中菜品协调规范258

细节269厨房卫生清理规范260

细节270特殊情况处理规范261

四、面点岗位操作规范262

细节271原料出库管理规范262

细节272设施、设备的检查规范263

细节273餐前消毒与检查规范264

细节274正确使用设施、设备与保养265

细节275餐中协调规范269

细节276面点制作时间规范270

细节277面点精品意识规范270

细节278面点厨房卫生清理规范272

五、配菜岗位操作规范274

细节279配菜岗位工作日程274

细节280冷菜厨房成本管控规范275

细节281原料的出库与储存规范276

细节282动物原料出净率规范277

细节283植物性原料出净率规范278

细节284消毒处理规范280

细节285餐中菜品提供操作规范281

细节286餐中协调规范281

细节287菜肴制作时间规范282

细节288冷菜精品意识规范283

细节289餐后工作操作规范285

细节290冷菜厨房卫生清理规范285

六、上灶岗位操作规范287

细节291上灶岗位工作日程287

细节292原料出库规范288

细节293设施、设备检查与信息确认289

细节294原料的加工290

细节295餐前预备工作291

细节296烹调油使用管理规范292

细节297餐中工作规范293

细节298卫生清理规范295

细节299外部做菜规范296

细节300菜肴制作调味规范297