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第1章 绪论1

1.1 食品化学的概念及研究范畴1

1.2 食品化学发展简史2

1.3 食品化学的研究内容与研究方法4

1.3.1 食品化学的研究内容4

1.3.2 食品化学的研究方法7

1.4 食品化学研究发展趋势8

思考题8

参考文献8

第2章 水9

2.1 水和冰的性质与结构10

2.1.1 水和冰的物理性质10

2.1.2 水分子10

2.1.3 水分子的相互作用11

2.1.4 冰的结构12

2.1.5 水的结构13

2.2 食品中水与非水成分的相互作用14

2.2.1 水与离子或离子基团的相互作用14

2.2.2 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用14

2.2.3 水与非极性基团的相互作用15

2.3 水分存在的状态15

2.4 水分活度与吸附等温线16

2.4.1 水分活度16

2.4.2 水分吸附等温线19

2.4.3 水分吸附等温线与温度的关系21

2.4.4 水分吸附等温线的数学描述22

2.4.5 滞后现象24

2.5 水分活度与食品稳定性的关系25

2.6 分子流动性与食品稳定性28

2.6.1 食品的玻璃态28

2.6.2 状态图29

2.6.3 分子流动性与食品稳定性的关系30

2.6.4 分子流动性、玻璃化温度的应用34

2.6.5 水分活度和分子流动性在预测食品稳定性方面的比较36

2.7 本章小结37

思考题37

参考文献37

第3章 碳水化合物39

3.1 概述39

3.1.1 食品中碳水化合物的定义39

3.1.2 食品中碳水化合物的分类39

3.2 食品中的单糖40

3.2.1 单糖的结构40

3.2.2 单糖的构象41

3.2.3 单糖的物理性质42

3.2.4 单糖的化学性质43

3.2.5 食品中的重要单糖47

3.3 食品中的低聚糖48

3.3.1 低聚糖的结构48

3.3.2 低聚糖的性质50

3.3.3 常见低聚糖51

3.3.4 功能性低聚糖53

3.4 食品中的多糖56

3.4.1 多糖的结构56

3.4.2 多糖的性质56

3.4.3 淀粉58

3.4.4 纤维素和半纤维素65

3.4.5 果胶67

3.4.6 魔芋葡甘聚糖68

3.4.7 壳聚糖69

3.4.8 琼脂70

3.4.9 海藻酸及海藻酸盐71

3.4.10 刺槐豆胶72

3.5 本章小结72

思考题73

参考文献73

第4章 脂质75

4.1 概述75

4.1.1 食品中脂质的分类75

4.1.2 食用油脂中的脂肪酸种类76

4.1.3 脂肪酸的命名76

4.1.4 食用油脂的组成77

4.2 食用油脂的物理性质78

4.2.1 食用油脂的气味和色泽78

4.2.2 食用油脂的熔点和沸点78

4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点79

4.2.4 食用油脂的结晶特性及同质多晶现象79

4.2.5 食用油脂的塑性80

4.2.6 食用油脂的液晶态81

4.2.7 食用油脂的乳化81

4.3 食用油脂在加工和储藏过程中的化学变化82

4.3.1 油脂水解82

4.3.2 油脂的氧化及抗氧化82

4.3.3 油脂在高温下的化学反应87

4.3.4 辐照时油脂的化学反应88

4.4 油脂的特征值及质量评价89

4.4.1 油脂的特征值89

4.4.2 油脂的氧化程度90

4.4.3 油脂的氧化稳定性91

4.5 油脂加工及产品91

4.5.1 油脂的精制91

4.5.2 油脂的改性92

4.5.3 油脂微胶囊化97

4.5.4 油脂加工产品98

4.6 脂肪代用品98

4.6.1 脂肪替代品99

4.6.2 脂肪模拟品99

4.7 本章小结99

思考题100

参考文献100

第5章 蛋白质101

5.1 概述101

5.1.1 食品中蛋白质的定义及化学组成101

5.1.2 食品中蛋白质的特性及分类101

5.2 食品中的氨基酸102

5.2.1 食品中氨基酸的组成、结构与分类102

5.2.2 食品中氨基酸的物理性质104

5.2.3 食品中氨基酸的化学性质106

5.3 蛋白质的结构109

5.3.1 蛋白质的结构水平109

5.3.2 稳定蛋白质结构的作用力112

5.3.3 蛋白质构象的稳定性和适应性115

5.4 蛋白质的变性115

5.4.1 蛋白质变性的热力学和动力学116

5.4.2 蛋白质变性的物理因素116

5.4.3 蛋白质变性的化学因素118

5.5 蛋白质的功能性质120

5.5.1 蛋白质的水化性质120

5.5.2 蛋白质的表面性质122

5.5.3 蛋白质与蛋白质的相互作用123

5.5.4 蛋白质与风味物质的结合125

5.6 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化126

5.6.1 热处理的变化126

5.6.2 低温处理的变化127

5.6.3 脱水处理的变化127

5.6.4 碱处理的变化128

5.6.5 氧化处理的变化128

5.7 蛋白质的改性129

5.7.1 化学改性129

5.7.2 酶法改性130

5.8 食品中的常见蛋白质与食源性生物活性肽131

5.8.1 动物来源食品中的蛋白质131

5.8.2 植物来源食品中的蛋白质132

5.8.3 食源性生物活性肽133

5.9 本章小结135

思考题135

参考文献135

第6章 维生素137

6.1 概述137

6.1.1 维生素的定义与特性137

6.1.2 维生素的主要作用137

6.1.3 维生素的命名138

6.1.4 维生素的分类138

6.2 食品中的脂溶性维生素139

6.2.1 维生素A139

6.2.2 维生素D140

6.2.3 维生素E142

6.2.4 维生素K143

6.3 食品中的水溶性维生素144

6.3.1 维生素B1144

6.3.2 维生素B2146

6.3.3 烟酸147

6.3.4 泛酸147

6.3.5 维生素B6148

6.3.6 叶酸149

6.3.7 维生素B12150

6.3.8 维生素C150

6.3.9 生物素152

6.4 食品中的维生素类似物153

6.4.1 胆碱153

6.4.2 肉碱153

6.5 食品中维生素损失的常见原因154

6.5.1 食品中维生素含量的内在变化154

6.5.2 食品中维生素在预加工过程中的变化156

6.5.3 食品中维生素在热烫与热处理过程中的变化156

6.5.4 加工中使用的化学物质和食品中其他组分对维生素的影响156

6.6 本章小结158

思考题158

参考文献158

第7章 矿物质160

7.1 概述160

7.1.1 食品中矿物质元素的定义与分类160

7.1.2 食品中矿物质元素的营养性160

7.1.3 食品中矿物质元素的有害性161

7.2 食品中矿物质元素的理化性质161

7.2.1 在水溶液中的溶解性161

7.2.2 酸碱性162

7.2.3 氧化还原性162

7.2.4 微量元素的浓度162

7.2.5 金属离子间的相互作用163

7.2.6 螯合效应163

7.3 食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率163

7.3.1 矿物质元素在食品中的存在状态163

7.3.2 食品中矿物质元素的生物利用率164

7.4 食品中矿物质元素的含量及影响因素165

7.4.1 食品原料生产对食品中矿物质元素含量的影响166

7.4.2 加工对食品中矿物质元素含量的影响166

7.4.3 贮藏方式对食品中矿物质元素含量的影响167

7.5 本章小结168

思考题168

参考文献168

第8章 酶170

8.1 概述170

8.1.1 酶的基本性质170

8.1.2 酶分子结构与活性分析173

8.1.3 酶催化反应的影响因素174

8.1.4 酶学对食品科学的重要性178

8.2 食品中的重要酶类179

8.2.1 水解酶179

8.2.2 氧化酶183

8.3 酶对食品质量的影响与应用184

8.3.1 酶对食品质量的影响184

8.3.2 酶在食品加工中的应用186

8.4 固定化酶189

8.4.1 酶固定化的方法189

8.4.2 固定化酶的性质191

8.4.3 固定化酶在食品中的应用192

8.5 酶的化学修饰192

8.5.1 酶化学修饰的原理192

8.5.2 化学修饰的基本要求192

8.5.3 修饰结果分析193

8.5.4 酶化学修饰方法193

8.6 非水相酶催化作用195

8.6.1 非水相酶催化反应体系195

8.6.2 非水介质中酶的结构与性质196

8.6.3 有机介质中酶催化作用在食品中的应用197

8.7 本章小结198

思考题198

参考文献198

第9章 褐变反应200

9.1 概述200

9.2 酶促褐变200

9.2.1 反应基础200

9.2.2 反应机理201

9.2.3 酶促褐变的控制202

9.3 非酶褐变203

9.3.1 美拉德反应203

9.3.2 焦糖化反应210

9.3.3 抗坏血酸褐变211

9.4 褐变对食品的影响213

9.4.1 食品色泽213

9.4.2 食品风味214

9.4.3 食品营养214

9.5 本章小结215

思考题216

参考文献216

第10章 食品风味化学217

10.1 概述217

10.1.1 食品风味的概念217

10.1.2 食品风味的分类217

10.1.3 食品风味化学的研究内容和意义218

10.2 味觉与味感物质218

10.2.1 味觉生理218

10.2.2 味感物质与风味强度219

10.2.3 味群与味物质220

10.3 嗅觉226

10.3.1 嗅觉生理226

10.3.2 嗅觉特点及影响因素226

10.3.3 嗅觉理论227

10.3.4 嗅感物质227

10.3.5 嗅感物质的结构与气味的关系228

10.4 食品嗅感物质形成途径230

10.5 食品风味的评价技术230

10.5.1 化学分析231

10.5.2 感官分析231

10.5.3 电子舌的结构及基本原理231

10.6 本章小结234

思考题234

参考文献234

第11章 次生代谢产物236

11.1 概述236

11.1.1 次生代谢的概念236

11.1.2 次生代谢产物的分类和命名236

11.1.3 生物合成途径237

11.1.4 食品中的次生代谢产物的重要性237

11.2 黄酮类化合物238

11.2.1 黄酮类化合物的结构与分类238

11.2.2 黄酮类化合物的性质240

11.2.3 黄酮类化合物的分离、纯化、结构鉴定和分析方法240

11.2.4 食品中常见的黄酮类化合物243

11.3 萜类化合物247

11.3.1 萜类化合物的结构与分类247

11.3.2 萜类化合物的性质248

11.3.3 萜类化合物的分离、纯化、结构鉴定和分析方法248

11.3.4 食品中常见的萜类化合物249

11.4 生物碱254

11.4.1 生物碱的结构与分类254

11.4.2 生物碱的理化性质254

11.4.3 生物碱的分离、纯化、结构鉴定和分析方法254

11.4.4 食品中常见的生物碱256

11.5 其他次生代谢产物257

11.5.1 甾体化合物257

11.5.2 有机硫化合物258

11.5.3 酚和醌类化合物259

11.5.4 香豆素和木脂素类260

11.6 本章小结261

思考题261

参考文献261

第12章 食品添加剂262

12.1 概述262

12.1.1 食品添加剂的定义与作用262

12.1.2 食品添加剂的安全性管理263

12.1.3 食品添加剂的分类264

12.1.4 我国食品添加剂的现状与发展趋势264

12.2 香精香料265

12.2.1 概述265

12.2.2 香精香料基本原理与分类266

12.2.3 食品中常用香料266

12.3 防腐剂270

12.3.1 概述270

12.3.2 食品防腐剂的作用机理271

12.3.3 食品中常用防腐剂271

12.4 抗氧化剂273

12.4.1 概述273

12.4.2 食品抗氧化剂的作用机理274

12.4.3 食品中常用抗氧化剂274

12.5 乳化剂277

12.5.1 概述277

12.5.2 食品乳化剂的作用机理277

12.5.3 食品中常用乳化剂278

12.6 着色剂280

12.6.1 概述280

12.6.2 食品着色剂的发色机理280

12.6.3 食用天然色素281

12.6.4 食用合成色素283

12.7 甜味剂284

12.7.1 概述284

12.7.2 食品中常用甜味剂285

12.8 增稠剂287

12.8.1 概述287

12.8.2 增稠剂的特性与分类287

12.8.3 食品中常用增稠剂288

12.9 其他食品添加剂289

12.9.1 概述289

12.9.2 膨松剂290

12.9.3 增味剂290

12.9.4 脱皮助剂291

12.9.5 被膜剂291

12.9.6 助滤剂和吸附剂291

12.10 本章小结292

思考题292

参考文献293

第13章 食品污染物295

13.1 食品污染物295

13.1.1 食品污染物来源295

13.1.2 食品污染的种类296

13.1.3 食品污染物对人体健康的影响297

13.2 食品中重金属元素298

13.2.1 金属元素含量与毒性298

13.2.2 金属元素中毒机制299

13.3 来源于微生物的有毒物质300

13.3.1 细菌毒素300

13.3.2 真菌毒素301

13.4 农药残留302

13.4.1 农药的种类302

13.4.2 食品中农药残留毒性与限量303

13.4.3 有机氯农药303

13.4.4 有机磷农药303

13.4.5 氨基甲酸酯农药304

13.4.6 拟除虫菊酯类农药304

13.5 兽药残留305

13.5.1 兽药残留对人体的危害305

13.5.2 抗生素类兽药305

13.5.3 激素类兽药305

13.5.4 渔药306

13.6 二噁英及其类似物306

13.6.1 二噁英306

13.6.2 多氯联苯307

13.7 多环芳香烃307

13.8 硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺308

13.8.1 食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源308

13.8.2 硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的性质308

13.8.3 硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的毒性309

13.9 清洁剂和消毒剂309

13.9.1 清洁剂309

13.9.2 消毒剂310

13.10 本章小结311

思考题311

参考文献312

第14章 食品货架寿命预测及应用313

14.1 概述313

14.2 影响食品品质的因素313

14.2.1 食品的组成结构314

14.2.2 加工条件314

14.2.3 包装和贮藏条件314

14.2.4 温度315

14.2.5 微生物315

14.2.6 水分活度315

14.2.7 pH值316

14.2.8 气体组成316

14.3 食品品质函数——反应级数316

14.4 食品货架寿命预测方法317

14.4.1 阿伦尼乌斯方法318

14.4.2 简单的货架寿命作图法320

14.4.3 食品货架寿命加速试验设计步骤321

14.4.4 WLF方法322

14.4.5 Z值模型法324

14.4.6 威布尔危害分析法325

14.5 本章小结325

思考题325

参考文献326