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第一章 食品安全概述1

第一节 概 述1

第二节 国内外食品安全卫生的主要问题8

第三节 食品安全卫生法律法规与标准概述和监管现状11

第二章 食品经营单位卫生管理要求18

第一节 《食品安全法》赋予食品生产经营者的责任18

第二节 食品经营单位食品安全管理职责21

第三节 食品安全管理组织机构和人员22

第三章 铁路运营食品许可管理24

第一节 《餐饮服务许可证》的申请、延续和变更24

第二节 许可证初次申请、延续、变更的程序和资料26

第三节 许可证管理43

第四章 硬件设施、设备卫生要求44

第一节 建筑、布局卫生要求44

第二节 各设施的卫生要求46

第三节 各类专间卫生要求52

第四节 场所及设施设备管理要求54

第五章 食品安全操作卫生要求58

第一节 食品采购卫生要求58

第二节 食品贮存卫生要求66

第三节 食品加工卫生要求70

第四节 食品检验卫生要求75

第五节 备餐卫生要求76

第六节 食品配送卫生要求78

第六章 清洁、消毒卫生要求79

第一节 基本概念79

第二节 场所、设施、设备清洁79

第三节 餐用具清洗消毒82

第四节 推荐清洗消毒方法84

第五节 常用消毒剂及化学消毒注意事项86

第七章 食品安全管理制度和台账记录88

第一节 食品安全管理制度88

第二节 食品安全管理台账记录97

第八章 食品从业人员卫生要求101

第一节 健康检查和健康报告101

第二节 个人卫生要求102

第三节 专间操作人员卫生要求105

第四节 食品安全管理和从业人员培训要求105

第九章 铁路餐车和高铁餐吧食品安全管理108

第一节 卫生管理要求108

第二节 前厅卫生要求110

第三节 后厨卫生要求110

第四节 设施设备要求112

第五节 贮存运输要求114

第六节 餐饮具卫生要求116

第七节 加工操作要求118

第八节 监督检查重点项目119

第九节 高铁动车餐吧安全管理要求123

第十章 食源性疾病及其预防125

第一节 概 述125

第二节 人畜共患传染病126

第三节 食物过敏128

第四节 食物中毒129

自测题及参考答案137

附录一 中华人民共和国食品安全法187

附录二 中华人民共和国食品安全法实施条例212

附录三 餐饮服务食品安全操作规范226

附录四 餐饮服务食品采购索证索票管理规定263

附录五 重大活动食品卫生监督规范267

附录六 食（饮）具消毒卫生标准272

附录七 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则279

附录八 铁路运营食品安全管理办法295

附录九 动车组列车食品安全管理办法299

参考文献304