图书介绍

厨房“佩”方【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

潘英俊著著
出版社：广州：岭南美术出版社
ISBN：9787536248045
出版时间：2014
标注页数：401页
文件大小：151MB
文件页数：412页
主题词：烹饪－方法

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图书目录

导语1

第一章11

概念认定12

概念前身17

食品思维25

第二章35

腌制概史36

第三章51

味感认知52

口腔认知60

质感概念68

切裁与质感73

第四章83

质地与质感84

质感内涵92

第五章137

食品添加剂知识138

食盐的作用143

二次加热146

糖的知识147

硼砂的滥用171

食用碱的知识174

特丽素的知识185

嫩肉粉的知识199

蛋清的知识204

淀粉的知识216

食用胶的知识233

第六章241

猪的品种242

牛的品种255

羊的品种268

家禽的品种272

水产的品种278

肉类分割286

第七章303

烹饪与质感304

烹饪方法317

第八章341

腌制与质感342

腌制方法348

附：广东腊味的制作方法358

附：金华火腿的制作方法366

附：腌制料发明专利372

附：腌制方法发明专利376

附：腌制配方发明专利381

附：卤制工艺发明专利385

附：熬汤工艺发明专利388

主题索引393

后记399