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上卷3

第一编 保健食品与食品卫生安全总论3

第一章 保健食品绪论3

第一节 保健食品及国内外现状3

一、保健食品的概念3

二、国内外保健食品的发展现状4

三、国外保健食品的发展6

第二节 保健食品的特点及发展意义8

一、保健食品的特点8

二、我国发展保健食品的必要性和重要性9

第三节 保健食品的理论基础与有效物质原料资源10

一、现代营养科学理论基础以及各类营养物质资源10

二、中医药学理论基础以及中药类有效物质原料资源10

三、生命科学理论基础及据此提出有效物质原料资源11

第四节 保健食品的质量控制与检测方法规范12

一、法律法规根据与基本要求13

二、保健食品食用安全性质量控制与方法规范13

三、保健食品保健功能质量控制与方法规范14

四、中国保健食品生产企业必备的条件15

第二章 食品营养与人体能量需求概述16

第一节 食品的营养及成分分析16

一、食品成分分析16

二、食品化学成分18

三、食品的营养素21

四、食品种类概述22

第二节 食品的代谢与能量需求分析23

一、人体的组成解析24

二、人体中酶与激素27

三、消化系统与代谢32

第三节 消化与消化异常33

一、消化道的运动33

二、消化道的分泌34

三、消化过程36

四、消化异常37

第四节 人体的吸收过程与中间代谢38

一、人体的吸收过程38

二、人体中间代谢原理40

第五节 营养素能与能量平衡41

第六节 人体能量平衡与能量值分析41

一、食物能量值44

二、人体能量值的测定和计算44

三、能量需要量46

四、能量需要量和值47

第三章 保健食品的现代营养科学分析49

第一节 现代营养科学与营养保健49

一、现代营养科学概述49

二、人体热能的营养平衡与保健50

第二节 蛋白质与脂类保健51

一、蛋白质营养与保健51

二、脂类与保健57

第三节 碳水化合物与营养保健60

一、碳水化合物的结构和分类60

二、碳水化合物的营养与保健61

第四节 无机盐及微量元素与营养保健62

一、钙63

二、钠64

三、磷65

四、铁65

五、锌66

六、碘67

七、硒68

第五节 维生素与营养保健69

一、维生素简介69

二、维生素A与胡萝卜素69

三、维生素D71

四、维生素E72

五、维生素K73

六、维生素B1（硫胺素）73

七、维生素B2（核黄素）74

八、烟酸75

九、维生素B675

十、叶酸76

十一、维生素C（抗坏血酸）76

十二、生物类黄酮（维生素P）77

第六节 膳食摄入量及其参考数据分析78

一、关于膳食参考摄入量及其参考数据78

二、膳食参考摄入量的参考数据79

第四章 中医保健食品的理论与应用分析82

第一节 中药保健食品的概念和特点82

一、中药保健食品的概念82

二、中药保健食品的特点82

三、中药保健食品研制与开发83

第二节 中药保健食品研制与开发的现状86

一、保健（功能）食品概念及名称的确定86

二、国外保健食品进展的现状简介88

三、保健食品评审工作的完善90

四、保健食品功能学评价程序和检验方法的实施90

五、卫生部确定三类物品名单91

六、通过评审促进了保健食品的发展91

七、对目前已通过评审的保健食品分析100

八、目前存在的问题102

第三节 中药保健食品发展趋势和意义103

一、中药保健食品发展趋势预测103

二、中药保健食品发展的建议108

第四节 中药保健食品的历史沿革111

一、“医食同源”理论——保健食品的起源111

二、变生食为熟食——保健食品的前提112

三、发明汤液——保健食品的重要剂型113

四、中药——保健食品的重要成分114

五、保健食品发展中的飞跃115

六、茶、保健茶——具有浓郁的中国饮食保健的文化色彩116

七、食药同用——中国保健食品的特色117

八、用保健食品治疗营养素缺乏病118

第五节 中药保健食品的分类与功率分析118

一、中药保健食品的分类118

二、传统中药保健食品的概念及特点119

第六节 中医药保健食品与产权保护125

一、中医药与保健食品的结合方式125

二、中药保健食品的国际化与知识产权保护128

第五章 中医饮食保健方法与生命科学132

第一节 中医养生保健及其原则132

一、中医有关饮食养生保健的认识132

二、饮食养生保健的原则137

第二节 食品养生保健的方法与养补效果140

一、饮食养生保健的方法140

二、食养与食补的作用143

第三节 养生保健与生命科学145

一、生命科学的定义145

二、生命科学的研究内容146

三、现代营养学与生命科学152

第四节 自由基、抗氧化与人体健康154

一、自由基与生命154

二、活性氧是人体健康的杀手156

三、氧化应激产生的途径157

四、与氧自由基有关的疾病158

五、机体内源性抗氧化防御系统——抗氧化酶160

六、抗氧化剂的作用163

第五节 生命科学的国内外进展概况166

一、基因工程的意义、应用及发展远景167

二、细胞工程的研究内容、现状及发展168

三、酶工程的定义与应用168

四、发酵工程168

五、生物技术在医药中应用169

第六章 食品安全性监控管理综述171

第一节 食品安全性171

一、什么是食品安全性171

二、化学物质的毒性概念与饮食风险概念172

三、食品安全性的现代问题173

第二节 食品安全性的监控175

一、食品安全性控制与人类食物链175

二、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系176

三、消费者的自我保护178

第三节 食品安全性的前景展望179

一、食品安全性的主要趋势179

二、未来社会确保食品安全性的必要对策183

第二编 食品安全卫生与食品卫生安全监管评价187

第一章 日常食品安全卫生评价187

第一节 食品安全卫生概述187

一、食品卫生工作包括的内容187

二、食品卫生中存在的问题187

第二节 谷类、豆类、面制品安全卫生分析188

一、谷类基础知识188

二、面粉制品卫生知识190

三、豆制品类卫生产常识193

第三节 食用蔬菜、水果安全卫生分析193

一、蔬菜类食用卫生常识193

二、水果类卫生使用常识195

第四节 食用肉、油安全卫生分析196

一、食用油卫生常识196

二、肉制品卫生知识197

第五节 鱼、蛋、乳类安全卫生分析202

一、蛋类202

二、乳制品卫生知识208

三、鱼类212

第六节 食品调料安全卫生分析218

一、盐218

二、醋218

三、酱油219

四、味精220

五、糖221

第七节 酒、饮料、茶安全卫生分析224

一、酒类224

二、饮料类228

三、茶232

第八节 食品外部处理、添加剂安全卫生分析235

一、添加剂235

二、食品的外包装处理239

第二章 食品安全性与食品安全控制244

第一节 食品安全性244

一、食品安全性概况244

二、食品安全性内涵245

三、含天然有毒物质的食物246

第二节 食品生物污染及其预防控制250

一、微生物污染及其预防250

二、食品中寄生虫及其控制255

第三节 食品的化学污染及预防控制256

一、农药残留对食品安全的影响256

二、食品中兽药残留259

三、亚硝基化合物污染及其控制261

四、其他化学污染物对食品的污染262

五、一些新型食品的安全性问题264

第四节 常见的食物中毒及预防控制265

一、细菌性食物中毒265

二、真菌性食物中毒270

三、有毒动植物引起的食物中毒272

四、农药残留性食物中毒274

五、亚硝酸盐中毒275

第五节 食品安全性评价276

一、食品安全性评价的准备工作277

二、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段277

三、食品安全性毒理学评价试验的目的279

四、各项毒理学试验结果的判定279

五、进行食品安全性评价时需考虑的因素280

六、检验单位281

第三章 食品安全卫生监督管理282

第一节 食品安全卫生监督管理概述282

一、食品卫生监督管理概念282

二、监督管理的范围282

三、食品卫生监督管理的内容283

四、食品卫生监督管理的原则284

第二节 食品安全保护与食品卫生法律285

一、食品卫生法律规范285

二、食品卫生法律体系287

第三节 食品安全卫生管理标准289

一、概述289

二、食品卫生标准的分类291

三、食品卫生标准的制定292

四、食品中有毒物质限量标准的制定293

五、国际食品卫生标准295

第四节 重点行业及特殊食品的监督管理296

一、餐饮业的监督与管理296

二、街头食品的监督与管理298

三、保健食品的监督与管理300

四、辐照食品的监督与管理302

第五节 食品良好生产规范303

一、GMP的由来304

二、GMP的类别304

三、GMP的内容304

四、我国食品企业的卫生规范和GMP307

五、实施GMP的意义309

第四章 HACCP对各种食品的安全控制310

第一节 HACCP对食品安全和质量的控制310

一、概述310

二、危害的重要性及其在HACCP系统中的控制312

三、HACCP应用分析316

第二节 HACCP对食用油脂的适用323

一、食用油脂的生产加工方法323

二、油脂生产不同环节 中危害分析324

三、关键控制点325

四、监测326

第三节 HACCP对饮料的适用326

一、HA（危害分析）326

二、关键控制点（CCP）328

三、CCP控制措施329

第四节 HACCP对罐头食品的适用331

第五节 HACCP对奶类食品的适用333

一、危害因素分析（HA）333

二、关键控制点（CCP）335

三、控制措施335

第五章 食品的毒性成分评述337

第一节 植物性的毒性成分337

一、分类337

二、毒苷物质337

三、毒酸成分338

四、毒酚338

五、毒胺成分338

六、有毒氨基酸成分338

七、毒菌的有毒成分339

八、有毒植物蛋白339

第二节 动物性的毒性成分340

一、动物性的有毒成分概述340

二、无鳞鱼毒素340

三、河豚鱼毒素340

四、海产藻类和贝类毒素341

第三节 加工中的毒性成分342

一、食用油脂氧化物342

二、盐卤342

第六章 食品毒性成分检测技术评估343

第一节 简易鉴定油菜籽芥酸含量的测定343

一、方法原理343

二、仪器、设备343

三、测定步骤343

第二节 油菜籽硫代葡萄糖甙快速测定344

一、方法原理344

二、仪器、设备344

三、测定步骤344

四、结果计算345

第三节 油菜籽（饼）中硫葡萄糖甙总量的快速测定346

一、方法原理346

二、仪器、设备346

三、测定步骤346

第四节 比色法测定单宁的含量347

一、方法原理347

二、仪器、设备347

三、测定步骤347

四、结果计算348

第五节 快速络合滴定法测定单宁的含量348

一、方法原理348

二、仪器、设备348

三、测定步骤348

四、结果计算349

第六节 自由棉酚含量的测定（比色法）349

一、分析原理349

二、仪器、设备349

三、测定步骤350

四、结果计算350

第七节 棉籽蛋白中游离和总棉酚含量测定（HPLC法）351

一、方法原理351

二、仪器设备及试剂351

三、测定步骤351

四、结果计算351

第八节 大豆胰蛋白酶抑制物活性的测定（AACC法）352

一、仪器、设备352

二、测定步骤352

三、结果计算352

第三编 保健食品功能学评价程序与检验方法分析355

第一章 增强免疫的保健食品355

一、免疫的基本概念355

二、免疫应答364

三、衰老的免疫学说368

四、评价免疫功能的指标及原理369

五、实例：某保健食品对小鼠免疫调节 的影响372

第二章 促进生长发育与智力的保健食品375

第一节 促进生长发育保健功能375

一、生长发育的概念375

二、胎儿的生长发育375

三、儿童生长发育特征376

四、儿童生长发育水平的主要标志376

五、中国儿童少年身体发育水平380

六、影响人体生长发育的因素380

第二节 促进智力的研究进展分析381

一、学习的定义及类型381

二、记忆的定义及类型381

三、学习记忆的神经生理、生化和分子机制383

四、学习记忆的结构基础388

第三章 抗疲劳的保健食品389

一、营养素和运动能力389

二、运动时能量供应及其调节 393

三、运动性疲劳及其机理397

四、评价疲劳和运动能力的一些常用指标399

五、评价抗疲劳保健食品一例——某保健品抗疲劳的实验研究405

第四章 改善生育与哺育的保健食品410

第一节 改善性功能障碍的保健功能410

一、性功能障碍概述410

二、性功能障碍的临床表现411

三、性功能障碍的病因411

四、中医学对性功能障碍的论述414

五、对性功能保健的要求415

第二节 泌乳的保健功能419

一、争取对婴儿更高的母乳喂养率419

二、乳房的发育与结构419

三、乳汁的分泌及其有关激素420

四、乳汁分泌量及其营养成分421

五、影响正常泌乳与哺乳的因素423

六、产后乳汁不足的保健药膳424

第五章 延缓衰老的保健食品426

第一节 衰老的机理及影响因素426

一、自由基学说426

二、代谢失调学说427

三、脑中心学说428

四、影响衰老的因素428

第二节 膳食营养与寿命429

一、热量429

二、蛋白质429

三、脂类430

四、碳水化合物430

五、膳食纤维430

六、维生素431

七、矿物质和微量元素431

第三节 祖国医学对衰老的认识及保健原则432

一、对衰老的认识432

二、衰老辨证分型433

三、中医对延缓衰老的中草药及食物的现代研究435

第四节 抗衰老保健食品的功能评价435

一、动物试验435

二、人体试验448

第五节 抗衰老保健食品举例449

第六章 改善胃肠功能的保健食品454

第一节 消化系统及其主要功能454

一、口腔与消化吸收454

二、咽、食管与消化吸收455

三、胃与消化吸收455

四、小肠与消化吸收456

五、大肠、肛门与消化吸收456

六、胰腺与消化吸收457

七、肝胆与消化吸收457

第二节 增强食欲与提高食物消化吸收率的保健功能458

一、食欲与进食调节 458

二、消化吸收460

第三节 改善便秘与腹泻的保健功能462

一、排便的生理基础462

二、改善便秘462

三、改善腹泻464

第四节 肠道微生态及其保健功能466

一、肠道微生态466

二、肠道主要有益菌及其作用466

三、肠道菌群失调469

四、肠道微生态的调整470

第五节 保护胃肠粘膜的保健功能471

一、胃肠粘膜的生理作用471

二、胃肠粘膜受损的可能原因471

三、胃肠粘膜损伤的主要临床表现472

四、胃肠粘膜损伤的防治措施472

第七章 改善贫血的保健食品474

一、血细胞的起源474

二、造血干细胞及其分化475

三、造血微环境及血细胞的生长调节 因子476

四、血细胞的功能478

五、红细胞的生成与代谢479

六、血红蛋白482

七、贫血的类型486

八、缺铁性贫血488

九、失血性贫血491

十、评价改善贫血的常用指标492

十一、实例492

第八章 降低血脂的保健食品497

第一节 血脂蛋白497

一、血浆脂蛋白的组成及分类497

二、各种血浆脂蛋白的特点与功能498

第二节 高脂血症与高脂蛋白血症499

第三节 高脂血症与某些疾病的关系500

一、高脂血症与冠心病500

二、糖尿病与高脂血症501

三、肾脏疾病与高脂血症501

四、肝病与高脂血症501

五、甲状腺疾病与高脂血症502

六、肥胖与高脂血症502

第四节 饮食与高脂血症502

一、营养素与高脂血症502

二、一些有降血脂作用的食物504

第五节 祖国医学对高脂血症的认识及保健原则505

一、病因病机505

二、辨证分型506

三、单味中草药的研究506

第六节 降血脂保健食品的功能评价507

一、动物实验507

二、人体实验517

第七节 降血脂保健食品举例517

一、苦荞麦速食面517

二、山楂降脂饮料518

三、益尔康522

第九章 预防及改善骨质疏松症的保健食品525

一、骨质疏松症的概念525

二、骨质疏松症的危害526

三、钙代谢与骨骼的生长发育529

四、骨质疏松症的病因536

五、预防和改善骨质疏松症的功能食品544

六、改善骨质疏松作用保健食品的功能评价指标546

第十章 减肥保健食品556

一、肥胖症的概念、病因及危害556

二、肥胖症与代谢异常及功能障碍558

三、饮食与肥胖563

四、对减肥食品的研究564

五、评价减肥食品的指标566

六、实例：对魔芋精粉减肥的实验研究566

第十一章 调控动脉粥样硬化与高血压的保健食品568

第一节 控制动脉粥样硬化的保健功能568

一、动脉粥样硬化概述568

二、影响动脉粥样硬化的主要因素569

三、控制动脉粥样硬化的措施572

第二节 调控高血压的保健功能577

一、高血压的流行情况577

二、高血压的类型和诊断标准577

三、高血压的危害性578

四、影响高血压的因素578

五、高血压的预防579

六、高血压的治疗580

第十二章 抗致突变与抑制肿瘤的保健食品582

第一节 抗致突变保健功能582

一、概述582

二、细胞突变与癌的发生及遗传性缺陷583

三、食品的抗致突变作用583

四、中草药的抗致突变作用585

五、抗致突变作用的评价585

六、抗致突变保健食品在疾病防治中的作用586

第二节 抑制肿瘤的保健功能586

一、保健食品可以有抑制肿瘤作用586

二、肿瘤的基础知识587

三、恶性肿瘤发生的原因及机制588

四、恶性肿瘤的发生与机体免疫状态590

五、恶性肿瘤的预防591

六、食品及保健食品在癌预防中的作用592

七、抗致突变与抗化学性致癌实验方法简述594

第十三章 降低血糖的保健食品596

第一节 糖尿病的发病因素596

一、原发性糖尿病596

二、继发性糖尿病597

第二节 糖尿病的病理生理597

一、正常糖代谢及血糖调节 597

二、患糖尿病时的物质代谢599

第三节 糖尿病的诊断及鉴别诊断599

一、糖尿病的诊断与分型599

二、鉴别诊断602

第四节 糖尿病的营养措施602

第五节 祖国医学对糖尿病的认识及保健原则605

一、病因病机605

二、辨证分型605

三、单味中草药与食物的研究606

第六节 降血糖保健食品的功能评价607

一、动物实验607

二、人体实验609

第七节 降血糖保健食品举例612

一、维乐粉612

二、莜麦面614

三、魔芋食品615

第十四章 改善睡眠的保健食品620

一、睡眠对人体的重要性620

二、睡眠的节 律621

三、睡眠与中枢神经及其递质的关系625

四、褪黑激素与睡眠628

五、改善睡眠作用检验方法632

六、某保健品改善睡眠实验实例633

第十五章 保肝、清咽润喉与排铅的保键食品636

第一节 保护化学性肝损伤的保健功能636

一、化学性肝损伤概述636

二、化学性肝损伤的临床表现637

三、化学性肝损伤的保健措施638

第二节 清润咽喉的保健功能639

一、咽喉的结构与功能639

二、中医学对咽喉的认识639

三、咽喉部常见疾病640

四、慢性喉炎642

五、清润咽喉的保健措施643

第三节 促进体内蓄积铅排出的保健功能645

一、人体铅蓄积的来源645

二、铅的毒性646

三、铅中毒的临床表现与诊断646

四、防治铅中毒的基本举措与营养保健647

第十六章 美容保健食品648

一、美容的概念与分类648

二、皮肤的颜色、酸碱度及保湿机制648

三、皮肤的类型与常见的三种皮肤瑕疵650

四、影响皮肤健美的主要因素653

五、食疗美容657

六、美容功能食品的评价指标661