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家常川菜一菜一格百菜百味川菜的历史渊源10

川菜的风格特色11

川菜的风味流派12

川菜的主要味型14

川菜的常用技法16

Part 01 蔬菜·食用菌姜汁豇豆18

肉丝侧耳根18

炝拌竹笋18

怪味花生19

香葱拌螺头19

爽口山野菜19

麻辣鲜蘑19

滋补野山菌汤19

姜汁菠菜20

蜇皮萝卜丝20

干煸南瓜条20

蒜泥四季豆21

刨花青笋21

绿豆芽拌粉丝21

百合炒西芹21

干煸冬笋22

玉兰爆双脆22

白油鲜笋23

爽口西芹23

香葱拌蚕豆23

冰镇芥蓝23

黄豆芽炒肉丝23

海带粉丝24

泡菜魔芋24

香椿拌蚕豆24

肉片烧口蘑25

酸辣黄瓜25

海米炝苦瓜25

虎皮青椒25

百合芦笋虾球25

干煸茶树菇26

腊肉炒苦瓜26

开水白菜27

双椒牛肝菌27

椒油茄子27

木耳黄花汤28

皮蛋番茄汤28

三鲜冬瓜汤28

冬菜豆芽汤29

冬瓜虾仁汤29

苡仁冬瓜汤29

蒜蓉菠菜29

酿青椒30

菩提斋菜30

腊肉蒜薹31

芥蓝鸡腿菇31

什锦酿南瓜31

鸡汁土豆泥32

鸡蛋炒蒜苗32

鱼香南瓜片32

绿豆芽炒土芹33

辣炒芦笋33

香椿滚罗汉33

腊肉鲜芦笋33

芽菜肉碎四季豆34

农家酱肉茄子34

奶香冬瓜球35

炝炒玉米笋35

泡椒四季豆35

腊肉青椒35

糟汁冬笋36

煎冬瓜36

酸鲜辣甘蓝36

炝炒水晶菜37

炝炒芥蓝37

三鲜土豆泥37

肉丝炒空心菜37

鱼香茄饼过江38

芦笋萝卜块38

夏果炒芥蓝39

麻酱空心菜39

鱼香茄条39

香菇烩山药40

百合甜蜜豆40

酿冬菇40

炝莲白41

炝炒油麦菜41

腰果炒蜜豆41

干煸四季豆41

绿豆冬瓜汤42

干烧白灵菇42

蜜焖三宝42

鸡蛋炒苦瓜43

蒜蓉炒茼蒿43

蚝油焖平菇43

鸡油娃娃菜43

榨菜炒肉丝43

剁椒大白菜44

洋葱炒肉丝44

三鲜美人菌44

花仁贡菜45

鸡蛋炒蒜薹45

鲜蘑烧白菜45

鸡丝炒小姬菇45

黄花素鱼翅46

蚂蚁上树46

干烧草菇47

干煸土豆丝47

蒜泥茄子47

蜇皮菜心48

肉丝拌苦苣48

鱼香菜心48

铁板茶树菇49

虾酱炒四季豆49

白菜豆腐汤49

鱼香四季豆49

煎酿丝瓜50

茶树菇爆鸭丝50

三椒小土豆51

虾仁佛手瓜51

鸡片白侧菇51

青椒皮蛋52

黄花掐菜52

酸辣白菜52

青椒蒸茄子53

豆豉小辣椒53

西芹百合炒草莓53

火腿冬瓜夹53

肉炒黄花菜54

山珍全家福54

火腿豆荚55

糖醋藕片55

虾干双色莲白55

酸辣四季豆55

莲白豆腐卷56

麻辣莴笋56

烧竹笋56

Part 02 畜肉58

灯影牛肉丝58

怪味牛肉58

拌兔丝59

蒜泥白肉59

椒烧一品排60

麻辣牛肉干60

干层脆耳61

卤牛腱61

炝拌黄喉61

麻辣拌肘花62

炝拌牛百叶62

红油金钱肚63

拌猪心片63

芥末牛百叶63

豆豉南瓜蒸排骨64

草菇蜜豆烧肚仁64

脆皮牛肉65

宫保猪脆骨65

糖醋里脊65

干锅牛肉66

东坡肉66

葱油魔芋百叶67

夫妻肺片67

红烧牛蹄68

罐罐牛肉68

牛腩炖老豆腐69

清炖羊肉69

酱爆肉丁69

夹沙肉70

锅巴肉片70

牛肉萝卜汤71

红烧猪肝71

红烧牛肉71

清蒸猪肘72

麻仁羊肉盒72

酱爆牛肉73

板栗烧肉73

红烧猪蹄74

石锅香菌肥肠74

西红柿炖牛肉75

椒烧兔75

酸辣牛蹄筋75

葱香大排76

五圆蒸羊肉76

干煸肥肠77

东坡肘子77

砣砣肉78

茶树菇爆牛柳78

荷叶叫花排79

葱辣川东兔肉79

红烧羊排79

回锅香肠80

烧牛头方80

泡菜煸排骨81

干煸牛肉丝81

宫保腰块82

回锅牛柳82

江津肉片83

酸菜炖牛筋83

竹筒排骨83

老人头菌爆猪肚84

火爆腰花84

五香驴肉85

川东酥肉85

辣子野山兔85

九味汁脆皮大肠86

盆盆香牛肉86

仔姜羊肉丝87

金沙回锅肉87

麻辣牛肉片88

干锅带皮羊肉88

麻辣脆皮大肠89

合川肉片89

小米椒爆牛柳90

铁板煎仔兔90

米椒兔91

红油猪舌91

陈皮兔丁91

大蒜炒肚条92

干锅兔肉92

珍珠肥肠汤93

黄焖羊肉93

粉蒸排骨93

雪豆烧猪蹄94

奇味猪肘94

峡石爆脆肠95

咸烧白95

酸菜烧牛柳96

山城毛血旺96

五香孜然兔腿97

鱼香肉丝97

龙眼烧白98

松山桃仁鹿筋98

软炸里脊条99

咸蛋蒸肉99

铁板牛排99

山药猪蹄汤100

豆腐丸子汤100

排骨冬瓜汤101

蚝油芥蓝牛肉101

竹荪肝膏汤101

炸芝麻猪排102

红油羊肚102

苡仁猪肚汤103

五彩氽骨髓103

火爆牛骨髓103

萝卜球牛尾汤104

笋炒牛肉104

肉丝金针菇105

芥末猪肚丝105

炝锅腰片105

蒜泥羊排106

酱汁排骨106

蛋黄酿猪肚107

肉片烧平菇107

爆炒猪肝107

肘花烧蹄筋108

猪肘焖蛋108

炸烹肥肠109

山菌猪肉卷109

泡椒猪脆骨109

老坛香110

铁板洋葱猪肝110

青花椒牛柳111

泡菜猪肉卷111

农家泡椒兔111

红烧肥肠112

萝卜猪肉汤112

奇味羊小腿113

花椒兔丁113

桑拿羊肝113

老干妈牛肉114

辣子肉丁114

卤羊蹄115

青蒜爆炒鸡胗115

桑拿腰片115

糖醋排骨116

水煮牛肉116

Part 03 禽蛋·豆制品香菇蒸滑鸡118

大酿一品鸭118

椿芽烘蛋119

棒棒鸡丝119

蒜泥白切鸡119

铁板香煎三黄鸡120

罐罐鸡120

皮蛋豆花121

蛋黄豆腐121

口水童子鸡121

干锅仔鸡122

腰果鸡丁122

葱烧卤豆干123

卤鸭片123

荷叶粉蒸鸡123

金钱豆腐124

贵妃鸡翅124

参杞煲飞龙125

茄汁鹑蛋125

姜汁热窝鸡125

干锅乳鸽126

爆炒鸽子126

首乌鸭肝汤127

烧椒鸭唇127

竹筒豆腐127

双菇鹑蛋128

椒麻鸡128

三鲜蒸蛋羹128

姜丝鸡块129

黄瓜炒蛋129

香辣鸡中翅129

口袋豆腐130

巴蜀神仙鸭130

麻辣鸡串131

大蒜烧鸭胗131

鸡豆花132

醋熘仔鸡132

碳烧豆腐133

番茄炒蛋133

酒糟鸭信133

巧手鱼香乳鸽134

红烧鸡块134

火爆飞龙135

火爆乳鸽135

鸡脯松花卷135

辣子鸡丁136

干锅樟茶鸭136

三色蒸蛋羹137

竹筒香菇鸡137

火爆鸭心137

泡椒鸭舌138

宫保鸡丁138

桑拿鹅胗139

爆鸡杂139

栗子烧鸡块140

野山菌鸭掌140

农家小豆腐141

鸡丝炒蜇头141

酸菜炖烤鸭141

辣子鸡块142

桃仁脆皮乳鸽142

米椒鸡脆骨143

泡椒鸡冠143

香炸鸡脯143

箱子豆腐144

麻婆豆腐144

子母会145

虫草炖鸭汤145

香菇烩鸭胗146

炒鸡件146

干烧鸭肠147

泉水豆腐147

胭脂鹅脯147

蒜香炸仔鸡148

麻辣鸭脖148

花香鸡丝148

蘑菇炖豆腐149

小煎仔鸡149

牛肝菌鸡脚汤149

黄芪枸杞炖鸽149

咖喱鸡丁150

三鲜豆腐150

豆花鸡片151

香酥鸡翅151

鱼香碎滑鸡151

鸡丝炒豆芽152

白果蒸鸡152

人参乌鸡汤153

酸辣豆花汤153

归芪炖鸡汤153

香辣乡村小炒鸡153

竹筒鹅翅154

牡丹贵妃鸡154

山茶鸡片155

清蒸童子鸡155

木耳炒蛋155

凤尾鸽蛋156

麻辣鸡腿156

牛腩烩鸽蛋156

驼鸟蛋炒苦瓜157

孜然串鸡脆骨157

纸包蒜香鸡翅157

孔雀蛋炒韭菜157

素炒辣豆丁158

炸烹仔鸡158

海带鸭汤159

歌乐辣子鸡159

干烧豆花160

竹筒烤鸭160

鱼香酥鸭胗160

烩鸡腰161

火爆鹌鹑161

香辣鹅肉串161

鸡茸玉米笋162

钵钵鸡162

蛋黄玉米163

家常干张163

手撕酱板鸭163

熘鸡片164

鱼香鸭方164

大鹅焖土豆165

香辣小鸡腿165

豆花鱼165

酸萝卜炖烤鸭166

花椒鸡丁166

肉片烧腐竹167

红烧鸽蛋167

家常豆腐167

芥末鸭掌168

怪味鸡丝168

椒盐鸭舌168

Part 04 水产品170

锅仔鱼咬羊170

煳辣多宝鱼170

酒醉基围虾171

陈醋蜇头171

明虾球炒鹅肝171

生卤海螺172

大蒜烧鲇鱼172

芒果脆鳝173

冬笋鲜鱿片173

川式佛跳墙173

家常泡菜鱼174

丰收鱼米174

辣炒田螺175

酱焖泥鳅175

火腿鱼头汤176

宫保龙虾球176

五味明虾片177

柴把翅177

荷叶飘香蟹177

生卤青虾177

豆瓣鲤鱼178

沸腾水煮鱼178

辣子金雪螺179

泡椒石斑鱼179

麻花泥鳅179

火爆海肠179

干煸鱿鱼丝180

宫保虾仁180

高山茶香虾181

剁椒蒸鳙鱼头181

酱焖黄腊丁181

火爆鱿鱼卷182

家焖雅片鱼182

辣烧海参183

葱辣大虾183

明火纸包黄鱼183

家焖黄鱼184

家常鱼条184

蜀风三宝185

三椒多宝鱼185

八爪焖排骨185

河蟹烩南瓜186

椒盐龙虾186

麻辣爆烤虾187

辣炒毛蚶187

麻辣虾串187

沸腾水煮牛蛙188

软烧五柳鱼188

香辣炒飞蟹189

香辣银鳕鱼189

淋香酥鲫鱼190

密瓜海鲜船190

蒜粉香带鱼191

麻辣泥鳅191

珊瑚鱼191

沙锅鱼头192

盆盆虾192

回锅鲍鱼片193

葱酥鲫鱼193

青椒鳙鱼头193

泡菜炒牛蛙194

酸辣盆菜194

泡椒海螺头195

辣炒花蚬子195

泡菜跳水虾195

开边酸辣虾196

家常鳝片196

蟹羹汤197

花旗参炖甲鱼197

泡豇豆煸鳝段197

鲜椒煮青虾198

铁板烧汁鱿鱼198

奶香脆皮虾199

麻辣鱼块199

清汤鱼肚卷199

兰花泡椒贝200

麻辣小龙虾200

奶汤鱼肚羹201

酸菜鱼头汤201

酸辣鱼肉羹201

醋椒鱼头尾汤202

丝瓜鲜虾汤202

野山菌烧扇贝203

天麻神仙蟹203

香辣大虾203

豉椒蒸夏贝204

清蒸鲈鱼204

蛋黄鱿鱼卷205

芙蓉蟹斗205

翡翠虾仁205

麒麟蒸鳜鱼206

酸菜鱼206

家常海参207

虫草金龟汤207

豉椒蒸草鱼208

佛手海参208

干烧鱼翅209

金菇螺片汤209

三鲜酸辣汤209

干煸鳝丝210

辣酱珍珠鲍210

椒盐墨鱼卷211

蟹黄烧鱼唇211

豉椒蒸扇贝211

炝锅鱼212

干烧梅花参212

虾腰烧冬瓜213

芦荟太子蟹213

什锦烩鱼翅213

酸辣海参汤214

蝴蝶海参214

茶香墨鱼丸215

什锦酸辣汤215

鲍鱼火锅215

泡椒鲤鱼216

孜然鲜卷216

鸡枞鱿鱼汤217

香辣河蟹芸豆217

草莓虾腰217

生卤河蟹218

干烧百花鱼218

椒香鳜鱼219

海参烧蹄筋219

蟹黄干烧翅219

葱辣海参220

爽珠蒸鳗鱼220

鸽蛋鲍片汤221

青椒炒海底贝221

松仁虾球221

鲤鱼炖冬瓜221

油锅香对虾222

排骨焖带鱼222

酸辣冰海藻223

香葱拌毛蚶223

酿烧海参223

香菇甲鱼汤224

二冬烧鱼卷224

Part 05 米面杂粮麻团226

赖汤圆226

南瓜饼226

四川凉面227

麻辣面227

泡椒鸡丁饭227

山城小汤圆228

酱肉小包228

黑米粥229

黄金大饼229

麻辣豆花面229

龙抄手230

三鲜小包230

叶儿粑231

珍珠丸子231

糖酥饼231

三大炮232

米切糕232

象生葫芦232

象生金桔233

椰茸糯米糍233

肉丝面233

牛肉饼233

红油水饺234

酸辣三丝面234

牛肉面235

紫微饼235

排骨面235

米雪花泡236

水磨年糕236

炸酱面236

沙嗲牛肉河粉237

芝麻枣泥饼237

多彩白蜂糕237

咖喱炒饭237

麻仁粑238

鲜鱿炒伊面238

担担面238

豌豆饼239

芝香薯蓉枣239

雪衣豆沙239

汤圆煎肉239