西点生产技术大全【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

西点生产技术大全PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一篇 西点基础1

第一章 西点概述1

第一节 西点的概念与作用1

第二节 西点的分类2

一、面包2

二、蛋糕3

三、点心4

第三节 西点的特点5

第二章 西点常用原料6

第一节 西点主要原材料6

一、面粉6

二、油脂10

三、糖12

四、蛋14

五、乳18

第二节 西点常用辅助原料20

一、水20

二、食盐20

三、果料21

四、可可粉与巧克力24

五、香辛料26

六、肉与肉制品26

七、淀粉及其他粉料26

第三节 西点常用添加剂28

一、膨松剂28

二、乳化剂32

三、面团改良剂34

四、增稠剂35

五、食用色素37

六、赋香剂37

七、其他添加剂38

第三章 西点常用设备与器具39

第一节 西点常用设备39

一、辅助设备39

二、面团调制设备40

三、成形设备42

四、成熟设备43

第二节 面包常用器具44

一、量具44

二、辅助用具45

三、刀具46

四、成形模具47

五、成熟用具51

六、其他用具52

第二篇 面包生产技术53

第四章 面包制作工艺53

第一节 面包制作工艺流程53

一、工艺流程53

二、生产前的准备工作53

三、烘焙基本计算53

第二节 面团搅拌59

一、面团搅拌程度59

二、影响面团搅拌的因素60

三、搅拌对面包品质的影响63

四、面团温度的控制63

五、面团搅拌工艺及要点65

第三节 面团发酵67

一、面团发酵原理67

二、影响面团发酵的因素67

三、面团发酵工艺69

第四节 面团整形70

一、分割70

二、搓圆70

三、中间醒发71

四、造型71

五、装盘与装模71

第五节 面团醒发72

一、醒发条件及对面包品质的影响73

二、醒发程度的判断73

三、影响醒发程度的因素74

四、面团醒发时的注意事项74

第六节 面包烘焙74

一、烘焙原理74

二、面包烘焙过程中的变化75

三、面包烘焙过程78

四、烘焙条件及影响79

第七节 面包冷却与包装80

一、面包冷却80

二、面包包装81

第五章 面包发酵方法82

第一节 一次发酵法82

一、一次发酵法的特点82

二、一次发酵法的参考配方82

三、一次发酵法工艺83

第二节 二次发酵法83

一、二次发酵法的特点83

二、二次发酵法的参考配方83

三、二次发酵法工艺84

第三节 快速发酵法85

一、快速发酵法的特点85

二、快速发酵法原理85

三、快速发酵法工艺85

第四节 其他发酵法86

一、过夜种子面团发酵法86

二、低温液种发酵法87

三、低温过夜面团法87

四、冷冻面团法87

五、酸面团法87

第六章 面包质量与分析89

第一节 面包老化89

一、温度89

二、使用添加剂89

三、原辅料的影响89

四、采取合适的加工条件和工艺90

五、包装90

第二节 面包品质的鉴定90

一、面包外观评分90

二、面包内部评分91

第三节 面包质量问题分析92

一、面包外观质量问题及原因92

二、面包内部质量问题及原因93

三、面包贮存质量问题及原因94

四、面包面团发酵质量问题及原因94

第七章 面包馅料与表面装饰料96

第一节 面包馅料96

一、卡士挞布丁馅96

二、吉士馅97

三、椰子馅98

四、奶酥馅98

五、果仁馅99

六、水果馅99

七、什锦水果粒馅100

八、枣泥馅101

九、红豆粒馅101

十、奶油豆沙馅101

十一、香芋馅102

第二节 面包表面装饰料102

一、酥松粒102

二、菠萝皮103

三、墨西哥面糊103

四、米粉浆104

五、起酥皮104

六、蛋糕面糊105

七、泡芙面糊105

八、荷兰脆皮米浆106

九、沙拉酱106

十、面包调理装饰料107

十一、面包夹馅沙拉107

十二、甜蛋浆108

十三、蛋黄甜浆108

第八章 各类面包制作技术109

第一节 主食面包109

一、软式主食面包109

二、脆皮面包和硬质面包117

第二节 餐包131

一、软式餐包131

二、硬式餐包136

第三节 甜面包138

一、甜面包138

二、奶酥面包140

三、豆沙面包141

四、椰蓉面包141

五、什锦水果面包142

六、菠萝面包143

七、墨西哥面包143

八、酥皮面包144

九、汤种脆皮面包144

十、布里欧修146

十一、圣诞面包——史多伦146

十二、辫子面包147

第四节 起酥面包151

一、基础丹麦面包151

二、丹麦吐司面包153

三、丹麦果酱面包154

四、丹麦酥卷154

五、丹麦水果排155

六、丹麦牛肉派156

七、可松牛角面包157

八、丹麦肉桂面包158

第五节 油炸面包159

一、酵母道纳司159

二、马铃薯道纳司160

三、油炸夹馅面包161

第六节 快餐面包162

一、三明治面包162

二、汉堡包164

三、热狗面包168

四、比萨饼169

第七节 调理面包172

一、葱油调理面包172

二、火腿玉米调理面包172

三、椰子玉米面包173

四、青葱蛋皮面包173

五、什锦沙拉面包174

六、玉米芥末面包175

第八节 装饰艺术面包175

一、动物面包176

二、面包篮177

三、平面装饰造型面包178

第三篇 蛋糕生产技术180

第九章 蛋糕制作工艺180

第一节 蛋糕配方平衡180

一、配方平衡的概念180

二、蛋糕原料性质180

三、配方平衡的原则181

四、海绵蛋糕的配方平衡182

五、油脂蛋糕的配方平衡183

六、戚风蛋糕的配方平衡184

第二节 面糊搅拌185

一、乳沫类蛋糕的搅拌185

二、戚风蛋糕的搅拌189

三、面糊类蛋糕的搅拌190

第三节 面糊温度、密度的控制193

一、面糊温度控制193

二、面糊密度控制193

第四节 装盘（模）与烘烤194

一、装盘（模）194

二、烘烤195

第五节 冷却与霜饰196

一、冷却196

二、霜饰196

第六节 蛋糕质量分析199

一、蛋糕质量要求199

二、蛋糕质量问题分析199

第十章 蛋糕装饰艺术201

第一节 蛋糕装饰的创意与设计201

一、蛋糕装饰的创意要求201

二、蛋糕装饰类型与艺术表现形式201

三、蛋糕装饰的设计原则202

第二节 蛋糕装饰方法204

一、浸沾与淋面204

二、包裹204

三、涂抹204

四、裱花204

五、拼摆209

六、铺撒209

七、立塑210

第十一章 蛋糕霜饰料211

第一节 乳脂类霜饰料211

一、基础奶油膏211

二、英式蛋黄奶油膏211

三、意式奶油膏212

四、布丁奶油膏212

五、鲜奶油膏213

六、植物鲜奶油膏213

第二节 糖膏类霜饰料214

一、蛋白糖霜214

二、皇家糖霜217

三、方登218

四、糖粉膏218

五、杏仁糖膏219

六、岩糖220

七、果占220

第三节 其他霜饰料221

一、水果酱221

二、果仁酱223

三、黄酱224

四、巧克力224

第十二章 各类蛋糕制作技术227

第一节 海绵蛋糕227

一、普通海绵蛋糕227

二、奶油海绵蛋糕228

三、乳化海绵蛋糕228

四、法式海绵蛋糕229

五、蜂蜜海绵蛋糕230

六、大理石蛋糕230

七、柠檬蛋糕231

八、无水脆皮蛋糕232

九、千层蛋糕233

十、瑞士卷A233

十一、瑞士卷B234

十二、斑马卷235

十三、香橙卷236

十四、彩虹卷236

十五、虎皮卷237

十六、脆皮蛋糕卷238

十七、棋子卷239

十八、树根蛋糕240

十九、黑森林蛋糕241

二十、歌剧院蛋糕243

二十一、天使蛋糕244

二十二、核桃天使卷245

第二节 戚风蛋糕245

一、戚风蛋糕245

二、香草戚风蛋糕卷247

三、抹茶戚风蛋糕卷248

四、巧克力戚风蛋糕卷249

五、毛巾卷250

六、彩纹蛋糕卷251

七、绿茶烫面蛋糕253

八、蓝莓蛋糕卷253

九、葱花蛋糕卷254

十、甜筒蛋糕255

十一、元宝蛋糕256

十二、香枕蛋糕257

十三、海苔蛋糕258

十四、红糖蛋糕卷259

十五、三色蛋糕260

第三节 油脂蛋糕261

一、传统磅蛋糕261

二、黄奶油蛋糕261

三、白蛋糕262

四、巧克力黄油蛋糕263

五、魔鬼蛋糕263

六、布朗尼蛋糕264

七、沙哈蛋糕265

八、圣诞水果蛋糕266

九、香蕉核桃蛋糕267

十、哈雷杯268

十一、玛德琳蛋糕268

十二、葡萄干马芬蛋糕269

十三、红枣蜂蜜蛋糕270

十四、海苔咸味蛋糕271

十五、巧克力核桃蛋糕272

十六、绿茶奶油蛋糕272

第四节 乳酪蛋糕273

一、轻乳酪蛋糕273

二、重乳酪蛋糕274

三、冻乳酪蛋糕275

四、柠檬芝士小蛋糕276

五、戚风芝士蛋糕276

第五节 慕斯蛋糕277

一、柠檬慕斯蛋糕277

二、草莓慕斯蛋糕278

三、巧克力慕斯蛋糕279

四、牛奶巧克力慕斯蛋糕280

五、蓝莓巧克力慕斯281

六、抹茶慕斯蛋糕282

七、杏仁慕斯蛋糕283

八、香蕉慕斯蛋糕283

九、栗子慕斯蛋糕284

十、椰香慕斯蛋糕285

十一、蓝莓慕斯蛋糕286

十二、香梨慕斯蛋糕287

十三、巧克力黄桃慕斯蛋糕288

第六节 装饰蛋糕288

一、生日蛋糕289

二、卡通蛋糕289

三、巧克力装饰蛋糕290

四、水果装饰蛋糕291

五、喜庆蛋糕292

第四篇 西饼生产技术294

第十三章 起酥点心生产技术294

第一节 起酥点心制作原理与工艺294

一、起酥制品的特点294

二、起酥制品分层原理294

三、原料选用原则295

四、起酥点心制作工艺296

第二节 品种实例300

一、千层酥300

二、三角酥301

三、风车酥302

四、领结酥303

五、果酱酥304

六、丹麦水果盅305

七、拿破仑305

八、咖喱酥饺307

九、羊角酥308

十、淇淋筒308

十一、蝴蝶酥309

十二、花生酥条310

十三、扭纹酥311

第十四章 塔、派生产技术312

第一节 塔、派制作原理312

一、塔、派类点心特点及分类312

二、塔派面团的调制原理312

三、塔派馅的种类313

第二节 塔、派制作工艺314

一、工艺流程314

二、派（塔）皮基本配方315

三、主要工艺环节315

第三节 品种实例319

一、派319

二、塔331

第十五章 小西饼生产技术338

第一节 小西饼的分类338

一、依照产品的性质和使用材料分类338

二、依照制作方法分类339

第二节 小西饼的制作工艺339

一、搅拌339

二、整形和装盘339

三、烘烤340

四、包装340

第三节 品种实例340

一、面糊类小西饼340

二、乳沫类小西饼364

第十六章 泡芙生产技术369

第一节 泡芙制作工艺369

一、泡芙特性369

二、泡芙的膨胀原理及原料选用原则369

三、泡芙制作工艺370

四、泡芙制作中常出现的问题与产生原因374

第二节 品种实例374

一、奶油泡芙374

二、巧克力泡芙375

三、脆皮泡芙376

四、水果泡芙377

五、泡芙圈377

六、天鹅泡芙378

七、火腿沙拉泡芙379

八、情人草莓泡芙环380

九、泡芙塔381

第十七章 冷冻类甜点生产技术383

第一节 果冻383

一、果冻的特点383

二、果冻制作工艺383

三、品种实例384

第二节 慕斯396

一、慕斯的特点396

二、慕斯制作工艺396

三、品种实例397

第三节 冰淇淋406

一、冰淇淋的特点与分类406

二、冰淇淋的制作工艺407

三、品种实例407

参考文献411