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第一章 概述1

第一节 调味品工业的现状及发展1

目录1

第二节 调味品的分类原则2

第二章 调味品主要原辅材料4

第一节 中国辛香料生产概况4

一、辛香料的基本分类方法5

二、辛香料的常用方式7

三、辛香料的采收、贮藏、加工8

一、姜10

四、辛香料的质量问题10

第二节 各种辛香料介绍10

二、月桂11

三、甘牛至12

四、迷迭香12

五、辣椒13

六、花椒13

七、胡椒14

九、小茴香16

八、丁香16

十、砂仁17

十一、百里香17

十二、黄蒿18

十三、莳萝18

十四、三柰18

十五、肉桂19

十六、香芹菜19

十九、肉豆蔻20

十八、芥菜20

十七、辣根20

二十、豆蔻21

二十一、胡卢巴22

二十二、芫荽22

二十三、姜黄23

二十四、草果23

二十五、罗勒24

二十六、白芷24

二十七、八角茴香25

二十八、洋葱26

二十九、紫苏27

三十、薄荷27

第三节 乳化增稠剂28

一、蔗糖脂肪酸酯28

二、黄原胶28

三、藻酸丙二酯29

四、聚甘油脂肪酸酯29

五、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯29

七、麦芽糊精30

六、大豆卵磷脂30

八、卡拉胶31

九、桃胶31

十、β-环状糊精32

十一、吐温和司盘32

十二、食用松香酯32

十三、明胶32

十四、羟丙基淀粉33

十五、羧甲基淀粉钠33

一、甲基环戊烯醇酮34

第四节 增味剂34

十六、耐酸抗盐羧甲基纤维素34

十七、丙二醇硬脂酸酯34

二、乙基麦芽酚35

三、烟熏香味料35

四、5-肌苷酸钠35

五、核苷酸（I＋G）36

六、辣椒精36

第五节 甜味剂36

一、异麦芽酮糖36

四、可溶性茯苓多糖37

五、环己基氨基磺酸钠37

二、天门冬酰苯丙氨酸甲酯37

三、麦芽糖醇37

六、甜菊苷38

七、木糖醇38

第六节 营养强化剂38

一、葡萄糖酸锌38

五、碳酸钙39

四、葡萄糖酸亚铁39

六、多元高效钙39

二、乳酸钙39

三、磷酸氢钙39

七、活性钙40

八、乳酸锌40

九、赖氨酸40

十、牛磺酸40

十一、蛋白锌41

十二、L-抗坏血酸单磷酸酯镁41

二、植酸42

三、茶多酚42

一、D-异抗坏血酸钠42

第七节 抗氧化剂42

四、柠檬酸亚锡二钠43

五、没食子酸丙酯43

六、丁基羟基茴香醚（BHA）43

七、特丁基对苯二酚（TBHQ）44

八、乙二胺四乙酸二钠44

四、脱氢醋酸钠45

三、对羟基苯甲酸乙酯45

一、山梨酸钾45

第八节 防腐剂45

二、丙酸钙45

五、对羟基苯甲酸丁酯46

六、葡萄糖酸-δ-内酯46

一、焦糖色47

二、红曲米47

三、辣椒红47

第九节 着色剂47

七、乙二胺四乙酸二钠钙47

四、叶绿素铜钠48

五、玉米黄色素48

六、沙棘黄48

七、可可色素48

八、玫瑰红色素49

九、天然樱桃红色素49

十、天然栀子黄色素49

十一、天然胡萝卜素49

第十节 絮凝剂及其他50

一、CTS絮凝剂50

十二、高粱色素50

十三、姜黄色素50

二、PACS增效絮凝剂51

三、ST絮凝剂51

四、果蔬脱皮剂51

五、回收蛋白絮凝剂51

六、耐高温酒精活性干酵母52

七、混合型酿醋前发酵剂52

八、醋酸发酵剂52

九、黑曲精52

十二、甘氨酸53

十三、老汤精粉53

十、酶制剂53

十一、曲精53

十四、水解植物蛋白粉54

十五、卤味香料55

十六、糖味香料55

十七、防腐保鲜剂56

十八、调味甘甜素56

十九、酵母精56

三、味干涉原理58

二、味掩蔽原理58

第一节 调味的基本原理58

第三章 调味的基本原理和方法58

一、味强化原理58

四、味派生原理59

五、味反应原理59

第二节 调味方法及公式59

一、味的增效作用60

二、味的增幅效应60

三、味的抑制效应61

四、味的转化61

一、水蒸气扩散法65

第四章 辛香料精油65

第一节 概述65

二、超临界CO2萃取法66

三、分子蒸馏技术66

四、浸提工艺技术66

第二节 辛香料精油及精油树脂加工方法67

一、辛香料精油基本加工方法67

二、精油树脂基本加工方法67

三、孜然精油68

四、芥末油69

五、八角茴香油72

六、姜油73

七、胡椒油74

八、辣椒油75

第三节 超临界流体萃取植物精油76

一、超临界流体萃取技术原理77

二、超临界流体萃取技术的特点78

三、超临界CO2萃取茴香油79

第五章 天然调味基料81

第一节 概述81

一、畜禽类调味基料83

第二节 调味基料加工83

二、水产类调味基料85

第六章 粉状调味料87

第一节 概述87

第二节 粉末调味品加工88

一、辣椒粉88

二、七味辣椒粉89

三、五香粉90

四、咖喱粉91

五、酱粉93

六、粉末酱油94

七、口蘑汤料96

八、番茄汤料97

九、海鲜汤料99

十、鸡味鲜汤料101

十一、牛肉汤料103

十二、几种日式粉末汤料105

十三、西式鸡味和牛肉味汤精107

十四、鸡精108

十五、十三香110

十六、饺馅调味粉（海鲜味）111

十七、麻辣鲜汤料112

第七章 蛋黄酱和色拉调味料114

第一节 概述114

第二节 蛋黄酱和色拉酱117

第三节 低脂色拉酱121

第四节 色拉调味汁124

一、法式调味汁125

二、墨西哥式调味汁126

三、色拉调味汁127

第八章 调味沙司128

第一节 概述128

第二节 各种调味沙司的加工130

一、辣酱油130

二、番茄沙司132

三、炸猪排沙司135

四、果蓉沙司136

五、辣椒沙司138

六、辣根沙司140

七、芥末沙司141

第九章 西式调味品143

第一节 概述143

第二节 几种西式调味品的加工144

一、香辣醋144

二、凉拌芥末汁145

三、酸辣汁146

四、甜酸汁148

五、炸烤汁149

六、熏烤汁151

七、烧烤汁152

八、西式泡菜汁154

九、美式烤肉酱155

十、方便咖喱158

十一、墨西哥塔可酱159

十二、墨西哥咖喱酱161

十三、墨西哥烧烤酱161

第十章 火锅调料163

第一节 概述163

第二节 涮羊肉火锅调料164

第三节 肥牛火锅调料166

第四节 火锅底料167

第十一章 风味调制酱170

第一节 概述170

第二节 几种调制酱加工170

一、速食酸辣酱170

二、五味辣酱171

三、榨菜香辣酱173

四、海鲜辣椒酱174

五、多味酱176

六、素炸酱177

七、芥末酱178

八、蒜蓉辣酱181

九、蒜蓉辣椒酱182

十、沙茶酱183

十一、香菇蒜蓉酱186

十二、牛肉香辣酱188

十三、榨菜牛肉酱189

十四、高碘鸡蛋酱191

十五、北京烤鸭面酱192

十六、桂林酱193

十七、鱼酱194

十八、特制蒜蓉辣酱195

十九、美味蒜蓉196

二十、海带蒜蓉营养酱198

二十一、贵州辣椒酱199

二十二、北方辣酱200

二十三、富顺香辣酱201

第十二章 复合调味品203

第一节 概述203

第二节 各种复合调味品加工205

一、红糟调味汁205

二、生姜调味汁206

三、红烧型酱油调味汁207

四、叉烧汁209

五、鱼香汁210

六、五香汁211

七、腐乳扣肉汁212

八、怪味汁213

九、蚝油214

十、海鲜汁218

十一、虾头汁220

十二、蛋白调味液223

十三、化学酱油225

十四、糖醋汁226

十五、姜汁醋227

十六、蒜汁醋228

十七、凉拌汁230

第三节 菜用复合调味品231

一、麻婆豆腐调味料231

二、回锅肉调料232

三、宫保肉丁调料233

五、鱼香肉丝调料234

四、酱爆肉丁调料234

六、孜然味调料235

七、糖醋汁调料236

第十三章 酿造调味品238

第一节 概述238

第二节 几种酿造调味品加工238

一、酱油238

二、白醋240

三、生料糖化米醋242

四、熟料糖化米醋245

五、豆瓣辣酱247

六、传统工艺制豆豉249

七、新法制豆豉250

八、虾油252

九、鱼露253

十、黄酒255

十一、黄酱257

十二、甜面酱261

十三、山西老陈醋264

十四、镇江香醋267

十五、果醋269

一、种曲制造279

第三节 低盐固态法生产酱油的标准工艺279

二、原料与原料处理285

三、制曲工艺287

四、发酵工艺290

五、浸出工艺297

六、酱油的加热灭菌和配制300

七、酱油的澄清301

八、产品测定302

一、丹贝菌种的制备305

第四节 大豆发酵制品——丹贝305

二、丹贝的制作306

三、丹贝的食用方法308

第五节 传统调味品勾兑308

一、老抽酱油勾兑309

二、生抽酱油勾兑311

三、米醋勾兑312

四、陈醋勾兑313

附录 有关调味品国家标准及行业标准314