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第一章 谷物的营养与健康1

第一节 我们身边的谷物1

第二节 谷物的营养价值3

一、谷粒的结构和营养素分布3

二、谷类食物的营养特点5

三、常见谷物的营养价值7

第三节 谷物在我国膳食中的地位17

一、以求温饱和能量供应为特征的全谷物阶段17

二、以追求口感和风味等感官特性为主的“食不厌精”阶段17

三、营养强化食品快速发展的阶段18

四、健康全谷物食品及谷物食品多样化发展的新阶段19

第四节 如何享受谷物营养？19

一、合理烹调19

二、合理贮存20

三、合理加工20

第二章 全谷物与营养21

第一节 什么是全谷物，什么是全谷物食品？21

一、国外对全谷物及全谷物食品的定义21

二、中国对全谷物及全谷物食品的定义24

第二节 全谷物的营养价值25

一、全谷物与精制谷物营养价值对比25

二、全谷物中的“营养健康因子”26

三、全谷物中的功能因子30

四、加工烹调对全谷物营养价值的影响33

第三章 全谷物与健康35

第一节 全谷物：帮助控制体重36

第二节 全谷物：更好地控制血糖37

第三节 全谷物：呵护你的心血管43

第四节 全谷物：肠道健康助推器44

第五节 全谷物：降低炎症反应46

第四章 全谷物的生产加工47

第一节 常见的谷物加工技术47

一、谷物制粉47

二、热加工49

三、谷物食品营养强化50

四、其他加工工艺50

第二节 谷物加工过程中营养成分的改变51

一、碳水化合物51

二、蛋白质51

三、矿物质和维生素52

第三节 全谷物加工的关键技术53

第四节 全谷物加工安全风险控制57

第五章 全谷物食品59

第一节 全谷物食品发展概况59

一、全谷物产品种类多样化59

二、全谷物产品开发速度惊人60

三、全谷物产品在谷物产品中比重不断加大61

四、全谷物产品销售额激增63

五、全谷物产业科技创新态势喜人63

第二节 国内外全谷物食品消费现状及趋势64

一、国外全谷物食品消费现状64

二、国内全谷物食品消费现状66

第三节 各国推进全谷物的政策措施67

一、世界各国全谷物的健康声称68

二、世界各国全谷物健康推荐69

第四节 常见全谷物食品简介73

一、早餐谷物食品73

二、全谷物饮料76

第五节 我国传统的全谷物食品80

一、面制食品81

二、大米食品84

三、其他谷物类产品85

第六节 全谷物发展展望86

第六章 全谷物产业发展89

第一节 推广全谷物的意义89

一、提升公众健康水平，减轻国家经济负担89

二、解决我国粮食行业的严峻形势96

第二节 我国全谷物食品发展面临的主要问题97

一、研发有待加强98

二、消费者认知度低99

第三节 如何推广全谷物？99

一、充分发挥食品企业的作用100

二、推动产品创新102

三、加强公共政策制定和法规健全104

四、加强消费者教育和服务105

第七章 全谷物小常识107

第一节 全谷物应该怎么吃？107

一、全谷物食品应该怎么选，怎么吃？107

二、怎样才能很好地享受全谷物？107

三、吃粗粮的几点疑问109

第二节 全谷物食品的认识误区111

一、全谷物不等于“低血糖”111

二、全谷物越多越好？112

三、关于膳食纤维的疑问113

四、粗粮食品一定是全谷物吗？115

五、生湿面是如何保证质量的？116

参考文献118