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第一章 概述1

第一节 茶叶加工的重要意义1

一、我国茶叶加工技术的历史沿革1

二、满足健康消费的市场需求2

三、蕴藏着丰富的文化内涵5

四、极具发展潜力的产业6

第二节 茶叶分类7

一、茶类7

二、茶叶分类的依据和方法8

第三节 茶叶加工经营组织形式12

一、茶农12

二、茶厂（场、公司）13

三、茶农专业组织13

第四节 茶叶加工企业的创办14

一、创办企业的条件14

二、企业的申办程序14

三、茶叶加工厂的建厂要求15

第二章 鲜叶的理化性状与品质21

第一节 鲜叶主要化学成分与茶叶品质的关系21

一、水分21

二、灰分23

三、多酚类化合物24

四、蛋白质25

五、氨基酸25

六、酶25

七、生物碱26

八、糖类26

九、芳香物质27

十、色素27

十一、维生素28

第二节 鲜叶的物理性状与茶叶品质的关系28

一、色泽28

二、嫩度28

三、鲜叶的新鲜度29

四、鲜叶的匀净度29

第三节 鲜叶管理30

一、分类放置，防止混乱30

二、鲜叶的验收和分级30

三、保持新鲜31

第三章 绿茶加工技术32

第一节 烘青绿茶初制加工技术32

一、杀青33

二、揉捻37

三、干燥40

第二节 炒青绿茶初制加工技术43

一、锅式全炒干燥43

二、滚筒式全滚干燥44

三、半烘炒干燥44

四、炒青绿茶的炒制机械44

第三节 蒸青绿茶加工技术46

一、鲜叶储放46

二、蒸汽杀青47

三、粗揉47

四、揉捻48

五、中揉48

六、精揉48

七、干燥49

第四节 名特优绿茶加工技术49

一、西湖龙井50

二、洞庭碧螺春52

三、黄山毛峰53

四、太平猴魁55

五、六安瓜片57

六、庐山云雾58

七、天山绿茶60

八、信阳毛尖60

第四章 黄茶加工技术63

第一节 黄茶初制加工技术63

一、杀青63

二、揉捻64

三、闷黄64

四、干燥65

第二节 黄茶加工实例65

一、君山银针65

二、北港毛尖67

三、沩山毛尖68

四、远安鹿苑70

五、蒙顶黄芽71

六、霍山黄芽73

七、霍山黄大茶74

八、广东大叶青76

第五章 黑茶加工技术79

第一节 湖南黑茶加工技术79

一、湖南黑茶初制加工技术80

二、湖南黑茶精制加工技术84

第二节 湖北黑茶加工技术87

一、湖北老青茶加工技术88

二、湖北青砖茶加工技术88

第三节 四川黑（边）茶加工技术89

一、南路边茶加工技术89

二、西路边茶加工技术93

第四节 云南黑茶（普洱茶）加工技术95

一、普洱茶简介95

二、普洱茶加工技术97

第五节 广西黑茶（六堡茶）加工技术100

一、六堡茶简介100

二、六堡茶加工技术100

第六章 白茶加工技术103

第一节 白茶初制加工技术103

一、传统白茶的品质特征103

二、萎凋105

三、烘焙109

第二节 名特优白茶加工技术110

一、白毫银针110

二、白雪芽111

第三节 新工艺白茶加工技术113

一、鲜叶原料113

二、萎凋113

三、轻揉捻114

四、干燥114

第七章 青茶加工技术115

第一节 闽南青茶加工技术115

一、鲜叶原料116

二、萎凋117

三、做青120

四、杀青126

五、揉捻127

六、干燥128

第二节 闽北青茶加工技术132

一、萎凋132

二、做青133

三、杀青134

四、揉捻和干燥134

第三节 广东青茶加工技术135

一、萎凋135

二、做青136

三、杀青137

四、揉捻和干燥137

第四节 台湾青茶加工技术137

一、萎凋138

二、做青138

三、杀青138

四、揉捻139

五、包揉、干燥139

第五节 名特优青茶加工技术139

一、安溪铁观音139

二、武夷岩茶140

三、武夷肉桂142

四、安溪黄棪142

五、水仙143

六、永春佛手144

七、漳平水仙茶饼145

八、平和白芽奇兰148

九、凤凰水仙、凤凰单枞149

十、文山包种150

十一、冻顶乌龙茶151

十二、轻发酵乌龙茶152

第八章 红茶加工技术154

第一节 工夫红茶加工技术154

一、萎凋155

二、揉捻158

三、发酵160

四、干燥162

第二节 小种红茶加工技术165

一、萎凋165

二、揉捻166

三、发酵166

四、过红锅166

五、复揉167

六、烟焙烘干167

第三节 红碎茶加工技术168

一、萎凋168

二、揉切168

三、发酵172

四、干燥172

第四节 名特优红茶加工技术173

一、祁红173

二、滇红173

三、闽红（三大工夫红茶）174

四、英红175

第九章 毛茶精制加工技术177

第一节 毛茶精制加工的目的177

一、划分规格等级177

二、整饰外形，剔除劣异177

三、合理拼配，调剂品质177

四、适度干燥，增进品质178

第二节 毛茶精制加工的方法178

一、选配毛茶原料178

二、投制加工180

三、半成品拼配185

第三节 毛茶精制加工工艺流程185

一、烘青绿茶精制185

二、白茶精制186

三、青茶精制189

四、红茶精制196

第十章 花茶加工技术206

第一节 花茶窨制原理206

一、茶坯的吸香特性206

二、鲜花的吐香特性207

三、花、茶的吐、吸作用209

第二节 茉莉花茶加工技术209

一、茉莉花的采收209

二、茉莉花的护养212

三、玉兰打底213

四、茶坯处理214

五、茉莉花茶窨制技术215

六、茉莉花茶窨制新工艺223

第三节 玉兰花茶加工技术224

一、玉兰花的采收及护养224

二、玉兰花茶窨制工艺225

第四节 珠兰花茶加工技术226

一、珠兰花的采收及护养226

二、珠兰花茶窨制工艺227

第五节 玳玳花茶加工技术228

一、玳玳花的采收及护养228

二、玳玳花茶窨制工艺229

第六节 大花乌龙茶加工技术230

一、大花的采收及护养230

二、大花乌龙茶窨制工艺231

第七节 工艺造型花茶的加工技术233

一、丹桂飘香233

二、花之语234

三、金莲霓裳235

四、飞雪迎春235

五、仙桃献瑞236

六、花开富贵236

七、金盏银台237

八、七子献寿237

九、茉莉仙女238

十、仙女献花239

十一、茉莉蝶恋花239

十二、出水芙蓉240

第十一章 茶饮料加工技术241

第一节 茶饮料概述241

一、茶饮料的定义241

二、茶饮料的分类241

三、茶饮料加工的市场前景242

第二节 生产茶饮料的主要原料和辅料243

一、水243

二、茶叶243

三、二氧化碳244

四、甜味剂244

五、酸味剂244

六、抗氧化剂245

七、香精香料245

八、营养强化剂245

九、载体和抗结块剂245

十、中草药246

第三节 茶饮料加工工艺246

一、茶汤饮料246

二、果汁茶饮料247

三、碳酸茶饮料247

四、茶可乐饮料248

五、奶茶饮料248

第十二章 茶叶的质量认证和营销249

第一节 茶叶品质的审评249

一、茶叶审评的基本条件249

二、茶叶审评的步骤和方法251

三、我国的茶叶标准样253

第二节 茶叶质量安全认证254

一、无公害茶叶的认证254

二、绿色茶叶的认证256

三、有机茶的认证258

四、茶叶生产质量管理体系的认证261

五、ISO 9000认证261

六、GMP认证263

七、HACCP认证265

八、其他认证形式267

九、茶叶QS认证267

第三节 茶叶的市场营销269

一、国内茶叶市场营销269

二、国外茶叶市场营销273

三、茶叶的包装与储藏275

参考文献283